forretter – Kirstenskaarup.dk

mandag

5

juli 2021

kold agurkesuppe med urteolie

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in forretter, supper

nu er det agurketid

Denne suppe er førstehjælp til afkøling i sommervarmen.

Suppen er en helt almindelig yoghurtsuppe med agurk, som er klassisk i lande som Tyrkiet og Grækenland.

Suppen er supernem og lynhurtig at tilberede.

samme suppe med forskellige tilsætninger

Jeg har lavet suppen med tynde strimler grillet agurk samt tyndt høvlede radiser og ramsløgolie som “topping”.

Hvis du ikke har en grøn urteolie, kan olien udelades, eller du kan sætte en skefuld god olivenolie på suppen. En skefuld olie runder smagen af på en lækker måde.

Du kan også springe de grillede agurker over og blot bruge rå agurk.

Hvis du vil have en mere polsk version af suppen, så tilsæt finthakket surkål. Det vil dine tarmbakterier sætte pris på! Du kan også drysse med hakkede valnødder. Det vil hjernecellerne elske!

Mynte er den klassiske krydderurt til suppen, men kan du bedre lide dild, koriander eller basilikum, er det også muligheder.

suppen er økologisk – naturligvis!

Når jeg skriver ingredienslisterne til mine opskrifter, skriver jeg ikke ved hver enkelt ingrediens, at den skal være økologisk. Det tager jeg som en selvfølge. Det er på alle måder belastende at spise mad med gift. Selvfølgelig findes der tidspunkter, hvor en enkelt ting ikke kan opdrives økologisk, og her er det så en god idé at vælge dansk – med undtagelse af netop agurker som i denne suppe.

Jeg har ud fra nye rapporter kigget lidt på mængden af rester af sprøjtegifte i vores mad, dels i danske produkter og dels i udenlandske. Det er en gyser! Se bare på tallene nedenfor. Der er igen undskyldning for ikke at vælge økologisk, hvis det overhovedet er muligt.

Men giften er ikke blot i vores fødevarer, den ender også i grundvandet.

hvem har tilladt gift i vores mad?

Gad vide, hvem der fandt på at komme gift i den mad, vi spiser og i det vand, vi drikker? Vi ved alle, at giften findes, og hver eneste dag udsættes vi for en lille men mangfoldig mængde forskellige giftstoffer. Stofferne kan ikke ses, de kan ikke lugtes og de kan ikke smages (i al fald kun lidt). Vi er magtesløse. Vi har kun ét våben, og det er at vælge økologisk.

Vi kan nemlig undgå meget gift, hvis vi spiser økologiske produkter, men vi kan ikke købe giftfrit vand. I al fald ikke de i mængder, vi har brug for at indtage hver eneste dag.

Et af de nyere gift-fund i grundvandet er det potentielt kræftfremkaldende pesticid med et navn, der er lige så uhyggeligt som dets virkning: chlorothalonil-amidsulfonsyre. Produktet kan give skader på cellernes DNA.

For et par år siden gjorde Miljøstyrelsen opmærksom på dette pesticid i vores drikkevand, og der er indtil nu fundet chlorothalonil-amidsulfonsyre over grænseværdien i ni boringer rundt om i landet. Og det er bare et enkelt eksempel. Hertil kommer mange andre pesticider – plus alle dem, der slet ikke er målt for endnu. Men sprøjtegifte trænger ikke ned i grundvandet, siger landmændene. Hmmm …

Chlorothalonil-amidsulfonsyre er især blevet brugt som svampebekæmpelse i produkter som kartofler, løg, porrer, forskellige bærtyper, hvede m.fl. Læs evt. mere hos DR.

I øjeblikket er der fundet sprøjtegifte i mere end halvdelen af vandværkernes drikkevandsboringer, læs mere her.

Mens det er svært at undgå forgiftet vand, er der til gengæld store muligheder for at købe giftfri grøntsager.

Fødevareinstituttet fortæller, at vi næsten kan halvere vores indtag af sprøjtegifte i grøntsager ved at vælge fem produkter i økologisk udgave: kartofler, korn, æbler, tomater og bladgrønt. Det er en lille indsats med en stor virkning.

tal at tænke over:

0% giftrester i økologisk frugt og grønt

42% af ikke-økologiske grøntsager indeholder giftrester (salat 9%, tomater 8%, hvedemel 7%, kartofler 7%)

71% af ikke-økologisk frugt indeholder giftrester (æbler fører med 15%)

dansk contra udenlandsk

grøntsager:

72% af danske ikke-økologiske agurker indeholder giftrester

53% af udenlandske ikke-økologiske agurker indeholder giftrester

50% af ikke-økologisk dansk salat indeholder giftrester

83% af udenlandsk ikke-økologisk salat indeholder giftrester

13% af danske ikke-økologiske tomater indeholder giftrester

62% af udenlandske tomater indeholder giftrester

24% af danske ikke-økologiske kartofler indeholder giftrester

64% af udenlandske ikke-økologiske kartofler indeholder giftrester

frugt:

30% af danske ikke-økologiske æbler indeholder giftrester

83% af ikke-økologiske udenlandske æbler indeholder giftrester

23% af danske ikke-økologiske pærer indeholder giftrester

88% af ikke-økologiske udenlandske pærer indeholder giftrester

83% af ikke-økologiske vindruer indeholder giftrester (23 forskellige)

værd at vide i jordbærsæsonen:

0% sprøjtegifte i økologiske jordbær

70% af danske ikke-økologiske jordbær indeholder giftrester

76% af udenlandske ikke-økologiske jordbær indeholder giftrester

Hos Økologisk Landsforening kan du læse meget mereom pesticider, bl.a. i vores grundvand..

en kæmpe nyhed

Det er i høj grad bekymrende med forgiftningen af vores grundvand, men produktionsdyrenes liv er et andet, stort og tragisk kapitel.

I alle de mere end 50 år jeg har talt for dyrenes velfærd og givet ideer til mad uden dyr, har jeg aldrig oplevet noget så glædeligt, som at det nu i hele EU ser ud til at blive forbudt af holde dyr i bure og bokse! Jamen, jeg er euforisk. Jeg var ved at synke hen i mismod, fordi jeg ikke synes hensynet til dyrenes liv har rokket sig i en menneskealder.

NU sker det!!! Jeg kan ikke udtrykke, hvor lykkelig jeg er.

Der er naturligvis langt igen. Og det vides ikke helt bestemt, hvor meget der rent faktisk bliver vedtaget, men det tyder på at blive et skridt i den rigtige retning og er et bevis på, at vores kollektive etik i Europa er ved at vågne.

I The Guardian skrev professor Yuval Noah Harai for at par år siden, at vores behandling af dyr muligvis er historiens største forbrydelse. Professoren fortsætter:

“Dyr er historiens største ofre, og behandlingen af husdyr i industrielt landbrug er muligvis den største forbrydelse i historien. Menneskets fremmarch er bestrøet med døde dyr.”

kold agurkesuppe med grillet agurk og radiser

(4 personer)

1 stor salatagurk

ca. 3 dl planteyoghurt

2 dl plantefløde

2 dl afkølet grøntsagsbouillon

2-3 fed hvidløg

en lille håndfuld mynteblade

evt. 4 spsk finthakket surkål (kan udelades)

salt, friskkværnet peber

evt. et nip chiliflager

4 radiser

olivenolie eller urteolie (fx ramsløgolie)

Skær ca. 5 cm af agurken og skær dem i små stave. Grill dem gyldne på en grillpande. Du kan udelade denne pynt, hvis du vil spare tid.

Riv resten af agurken groft og pres hvidløgene.

Pisk yoghurt, fløde, mynte og bouillon sammen. Vurdér konsistensen. Måske skal der tilsættes lidt mere yoghurt og/eller fløde.

Hak myntebladene og rør dem i suppen.

Smag til med salt og peber. Tilsæt evt. også et nip chiliflager.

Sæt suppen i køleskabet, til den skal serveres. Smag til igen.

Høvl radiserne til meget tynde skiver på langs.

Sérver agurkesuppen portionsvis med de grillede agurker, radiserne og et par mynteblade på toppen.

Dryp suppen med lidt urteolie eller olivenolie.

Giv et stykke godt brød til.

mange flere supper

Hvis du er blevet sulten efter flere supper, har Saxo i øjeblikket tilbud på min suppebog. Den koster lige nu kr. 109,95. Normalprisen er 249,95.

Bogen indeholder masser af opskrifter på varme og kolde supper, supper som morgenmad, som frokost, som forret, som hovedret – og som dessert. Kort sagt: supper til ethvert måltid – med inspiration fra hele verden – og med forslag til tilbehør.

mandag

21

juni 2021

2

KOMMENTARER

kølig mangosuppe i sommervarmen – det er helt råt!

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in forretter, supper

kølig og solgylden suppe i sommervarmen

Indtil videre har foråret mest kaldt på varme supper, men nu er sommervarmen kommet for fuld styrke – så det er omsider tid at nyde en kold suppe. Denne er cremet og med masser af smag.

Suppen er en helt almindelig rå gazpacho – den spanske kolde sommersuppe, der normalt laves med tomater. Er du mere til en gazpacho med tomat, så kig her.

Som en variation har jeg lavet suppen med mango i stedet for tomater – og så har jeg givet den et orientalsk præg med ingefær, kardemomme og chili. Det betyder, at du kan lave suppen mere eller mindre stærk og evt. servere den som shots i små glas, se fotoene længere nede.

Men du kan også servere den som en helt almindelig suppe i en tallerken eller suppeskål. Portionen i opskriften passer til 4 personer, hvis den serveres som forret. Hvis du blot vil bruge suppen som shots, så lav portionen mindre. Men i øvrigt kan suppen fint fryses, så du kan opbevare overskydende suppe til en anden gang.

spis brød til …

Shots’ene passer som en lille hors d’euvre sammen med et glas let sødlig hvidvin inden middagen. De små krystalglas på fotoene fandt jeg på markedet i Riga, da jeg sidst var i Letland. I øvrigt passer hasselnøddebrødet fra Kunstmuseet i Riga fint om tilbehør til suppen/shots’ene.

Du kan evt. pynte suppen med lidt finthakket tomat og agurk – og drysse med sennepsfrø. På de øverste billeder har jeg drysset med friske lavendler og koriander.

Du kan også drysse med tørrede blomster og/eller dette økologiske græskar-salt, som jeg har fået fra Ø-haven i Herning. Det lille glas indeholder græskarkerner, tørrede blomster og salt, se fotoet.

lækkert drys fra Ø-haven

drys med græskarkerner, tørrede blomster og salt

mango er powerfood til tarmfloraen

Mango er en superfrugt eller powerfood, som det også hedder på nudansk.

Når jeg vælger at lave denne kolde sommersuppe med mango, er det dels fordi den er så velsmagende, og dels fordi den er så god for tarmfloraen (og synet!).

Det er efterhånden velkendt, at en sund tarmflora har stor betydning for hele vores velbefindende. Derfor er det vigtigt at spise mange grøntsager og frugter med en præbiotisk virkning, der styrker tarmfloraen (du kan læse mere om dette emne i min bog “Nem vegetarisk”) – og mango er en af de frugter, der indeholder fibre, som virker præbiotisk i tarmen.

Når fibrene virker præbiotisk, betyder det, at de giver næring til de sunde mælkesyrebakterier, som er nødvendige for at beskytte os mod skadelige bakterier. Fibrene fremmer desuden cellevækst i tynd- og tyktarm, så slimhinderne bliver styrket og dermed mere modstandsdygtige overfor de skadelige bakterier.

Mango har også et pænt indhold af de fleste vitaminer, især A-vitamin (beta-caroten) og C-vitamin. Det fine indhold af kalium styrker hjerte og blodtryk.

Mango indeholder mange antioxidanter, bl.a. lutein og zeaxanthin, der er gode for synet og forebygger aldersrelateret synsnedsættelse.

et lille skud powerfood

Foruden mango er der to andre superfoods i suppen: chili og ingefær. Chili øger forbrændingen og giver mæthedsfølelse. Derfor er den god, hvis man har brug for at smide et par kg. Ingefær virker antiinflammatorisk, blodtryksregulerende og har masser af andre gavnlige virkninger.

mangogazpacho

(4 personer som forret)

1 stor eller 2 små mangofrugter

1/2 agurk

1 spsk revet skalotteløg

2 fed presset hvidløg

finthakket chili efter smag

frø af 4-5 kardemommekapsler eller 1 tsk stødt kardemomme

1-2 skiver daggammelt lyst brød

1 tsk gurkemeje

1/2 tsk friskkværnet peber

6 dl afkølet grøntsagsbouillon

4 spsk olivenolie

2 spsk reven ingefær

saft af 1/2 limefrugt

2 dl kokosmælk

salt, friskkværnet peber, rørsukker

en håndfuld frisk mynte

Skær mangofrugt og agurk i terninger. Kom dem i blenderen sammen med alle de andre ingredienser undtagen kokosmælk og mynte.

Blend til suppen er ensartet og glat.

Rør så meget kokosmælk i, at konsistensen bliver passende. Suppen skal være temmelig tyk.

Hak et par spsk mynteblade og rør dem i suppen. Smag til med ingefær, salt, peber, limesaft, mynte og evt. et nip sukker.

Sæt suppen/shots’ene i køleskabet indtil serveringen.

fredag

18

juni 2021

14

KOMMENTARER

stegt spidskål med tomatsalsa – tag med i Kornets Hus

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in forretter, hovedretter, rejser

en livslang drøm indfriet på smukkeste vis

Gad vide hvor mange mennesker, der i deres liv lykkes med at opføre et stort oplevelseshus og museum? At skaffe midler fra fonde og være motor og drivkraft for skabelsen af et værk i stor skønhed, både ude og inde.

Det har den visionære bager, Jørn Ussing Larsen og hans hustru Inger, gjort med opførelsen af Kornets Hus.

For mange år siden startede parret det økologiske og biodynamiske bageri, Aurion, i Hjørring. Allerede dengang var de forud for deres tid med gedigent, økologisk og biodynamisk brød. Fra de første fem rugbrød bagt i faderens ovn, voksede bageriet, alt imens Jørn drømte store drømme om et riste en rune over kornet og det gode brød.

Det var også Jørn, der genopdagede de gamle kornarter spelt, enkorn, emmer og kornsorten kamut. Uden den passionerede bager var vi aldrig kommet på det høje brødstade, vi er i Danmark i dag. Jørn introducerede også quinoa til danskerne – det geniale næringsmiddel fra Sydamerika.

I Kornets Hus får du svar på alt det, du ikke vidste, du gerne ville vide om et af verdens vigtigste næringsmidler

Senest har Jørn så stået i spidsen for opførelsen af det smukke Kornets Hus tæt ved bageriet i Hjørring. Her har det fremsynede par realiseret deres mange visioner om at skabe et oplevelsesrum for kornet – basis for vores daglige brød.

Kornets Hus har fokus på viden om korn, kornets historie og korn som en central råvare i vores ernæring.

Alt i Kornets Hus er fremstillet af de ypperste materialer. Hvem tænkte på, at en kornkværn kan være SÅ smuk!

Kornets Hus er et sanseligt oplevelsessted med bagekurser, formidling, gastrokøkken, butik, café og meget mere. Jørn og Inger er fornemme repræsentanter for en holistisk holdning, der så småt er ved at spire frem. Når ren tanke og ren handling forenes, går vi mod kærligere tider. De har skabt et hus, hvor alt er smukt. Det er som dug på slagne enge i vores arkitekturfattige tid.

den visionære bager

lækker mad i cafeen

Da jeg i søndags besøgte Inger og Jørn i Kornets Hus sammen med to gode venner, blev vi beværtet med en overdådig frokost. En af retterne var stegt spidskål med tomatsalsa på toppen.

Opskriften nedenfor er ikke nøjagtig den samme som i cafeen, men jeg har forsøgt at gengive den efter hukommelsen. Der ligger andre opskrifter på stegt spidskål på bloggen, men denne er specielt delikat på grund af tomatsalsaen, som tilfører både sødme og syrlighed til kålen.

spis brød til

Foto: Anette Harbech Olesen

Spis gerne brød til spidskålen. Det knasende friskbagte brød ovenfor kan man købe i butikken i Kornets Hus.

Jeg har ikke opskrift på brødet, men vil du bage brød til spidskålen, kan jeg anbefale et andet knasende brød, nemlig det æltefri grydebrød.

Lige nu i forsommeren er nye kogte kartofler selvfølgelig også et oplagt tilbehør.

æltfrit grydebrød – grundopskrift

stegt spidskål med tomatsalsa

(4 personer)

2 små spidskålshoveder

tomatsalsa:

200 g rødløg

olivenolie

2 spsk balsamico

salt, friskkværnet peber

250 g små tomater, gerne flere farver

2 spsk kapers

1 bdt persille

ahornsirup eller rørsukker

Lav først salsaen: skær løgene i skiver og lad dem simre i 2-3 spsk olie, til de er bløde men ikke brune.

Tilsæt balsamicoen og lidt salt og peber.

Skær tomaterne i små stykker og bland dem i løgene sammen med de 2 spsk kapers. Tag panden af varmen og smag til med salt, peber og sirup.

Hak persillen og rør den i.

Del spidskålene i kvarte på den lange led og steg dem gyldne på alle sider i 4 spsk olie. Lad kålen simre for svag varme, til den er gennemstegt og blød som smør. Hæld evt. lidt mere olie over.

Servér spidskålen med tomatsalsaen på toppen. Jeg har yderligere drysset med hyldeblomster i anledning af, at det er midsommertid!