forretter – Kirstenskaarup.dk

torsdag

22

december 2022

6

KOMMENTARER

den grønne julekalender, luk op for låge nr. 22: en lille lækker hapser

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, forretter, julemad, nytårsmenu, småretter

en lille forret eller snack til jul eller nytår

Disse små aubergineruller er velegnede både som en lille forret eller som snack til et glas vin.

med hilsen fra Napoli

Opskriften på de små delikate hapsere er italiensk, men den kommer helt fra Tenerife, nærmere bestemt fra Restaurant Genesis i byen La Laguna. Det er en af mine læsere, Lya, der har sendt mig ideen, som jeg har arbejdet lidt videre med. Tusind tak, Lya.

Lya er meget begejstret for rullerne, og fortæller at kokken, der har lavet dem, er fra Napoli. Og med italiensk kan det jo aldrig gå helt galt!

aubergineruller – snack eller forret

(4 personer)

1 aubergine, ca. 300 g

olivenolie

100 g rødløg

2 spsk ahornsirup

1 stor tomat

1 fast avocado

salt, friskkværnet peber

balsamicoglacé:

½ dl mørk balsamico

2 spsk rørsukker

timian eller anden krydderurt

Skær auberginen i meget tynde skiver på langs. Der bliver 24-25 skiver af en aubergine på omkring 300 g.

Du har brug for enten et mandolinjern eller en pålægsmaskine for at skære skiverne tynde nok.

Læg skiverne i godt varm olie på en pande og steg dem hurtigt på begge sider. De skal forblive bløde, så de kan rulles.

Lad skiverne afkøle. Du kan stege dem dagen før, de skal bruges.

Skær løget i tynde både og lad dem simre i 2 spsk olivenolie og 2 spsk sirup, til de er bløde og karamelliserede. Afkøl dem.

Skær tomaten i små terninger. Fjern kerner og saft.

Skær avocadoen i små terninger.

Bland løg, tomat og avocado og smag godt til med salt og peber.

Fordel fyldet på aubergineskiverne og rul dem sammen.

Kog balsamico og sukker sammen, til glaceen tykner. Afkøl den. Du kan evt. lave en større portion, da glaceen kan holde sig lang tid i køleskabet.

Læg rullerne på et fad og dryp med glaceen.

Pynt evt. med timian eller en anden krydderurt.

tirsdag

20

december 2022

4

KOMMENTARER

den grønne julekalender, luk op for låge nr. 20: nytårsmenuen kalder!

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, forretter, nytårsmenu

forretten til nytårsaften er klar

Juuuhuuu, hvor det går … December er en travl måned. Ikke blot skal julemiddagen og julefrokosten tilrettelægges, vennerne besøges, gaverne købes, gløggen drikkes, og alle de andre hyggelige gøremål i julemåneden skal klares. Og lige om lidt skal vi også have planlagt nytårsmenuen.

Jeg har igen i år forslag til både forret, hovedret og dessert. Opskriften på hovedretten gemmer sig bag låge nr. 21 i morgen.

en delikat stabel

Nytårsaften er noget helt specielt. Mens julemiddagen som regel ligger fast i hver eneste familie, er der straks mere løssluppethed over nytårsmiddagen. Her er frit valg på alle hylder.

Jeg byder på en rå og frisk forret.

Denne lille stabel lyder måske lidt uhomogen. Selleri og kål? pære og appelsin? Ja, men det bliver faktisk til en lækker godbid med sellerismagen, der smelter sammen med den søde pære, citrusfrugterne og den lidt fede mayo-kål. Man kan godt kalde det en stablet salat.

Jeg har nævnt citrusfrugten bergamotte i ingredienslisten. Denne frugt fås kun i vintermånederne, og er i øvrigt ikke nem at få fat i. Bergamotte giver en helt speciel citrussmag, som er fin til retten her, men du kan sagtens undvære den.

Læs evt. mere om bergamotten her.

en lille blomst må man ha’ …

… som H.C. Andersen sagde. Du kan pynte den lille forret på forskellige måder. Det er ikke sæson for spiselige blomster, men kan du finde en, så brug den som pynt.

Du kan bruge caviart (tangkaviar som bl.a. fås i Dansk Supermarkeds butikker) som pynt på toppen sammen med en citrusskive. Men du kan også nøjes med blot at dække selleriskiven med lidt peberrodscreme og gerne en krydderurt som timian eller basilikum.

peberrod pifter op

Peberrodscremen giver et godt modspil til alle de andre smagsnuancer.

Du kan lave cremen som nævnt nedenfor med havrecremefraiche. Men du kan også blot bruge mayo rørt med lidt fløde og smagt til med citrussaft og reven peberrod. Hvis du ikke bryder dig om peberrod, så brug sennep i stedet.

.

selleri-pæretårn med peberrodscreme

(4 personer)

ca. 2 dl fintsnittet rød spidskål eller rødkål

½ dl mayo

salt, friskkværnet peber

½ lille selleri

2 faste pærer

1 stor appelsin eller 2-3 clementiner

evt. 1 bergamotte

1 limefrugt

evt. caviart

evt. lidt persille eller spiselige blomster

4 runde metalforme

peberrodscreme:

1 ½ dl havrecremefraiche

½ dl havrefløde

reven peberrod efter smag

Snit kålen meget fint.

Smag mayoen til med salt og peber og måske lidt citrussaft. Vend kålen i mayoen.

Skær meget tynde skiver af selleri og pærer på et mandolinjern. De skal være virkelig tynde!

Vend skiverne i lidt citrussaft, så de ikke misfarves.

Skær skiverne til, så de passer til de valgte metalforme.

Skær den eller de valgte citrusfrugter i skiver.

Læg alle skiverne sammen lagvis i metalformene. Veksl mellem skiver og spidskål. Det øverste lag skal være selleri. Pres ingredienserne lidt sammen.

Du kan evt. lægge et tyndt lag caviart på halvdelen af den øverste selleriskive og en tynd skive limefrugt på den anden halvdel. Du kan også pynte med spiselige blomster.

Men du kan også gøre det mere enkelt og smøre lidt af peberrodscremen på toppen af serveringerne og lægge et par timianstilke eller anden krydderurt på.

Rør cremefraichen med fløden til konsistensen er tilpas.

Smag godt til med reven peberrod, salt, peber og citrussaft.

Servér selleritårnene portionsvis med lidt peberrodscreme i bunden eller rundt om serveringere.

Du kan lave både forretten og cremen om formiddagen, hvis retten skal serveres om aftenen. Sæt formene på et fad, da grøntsagerne afgiver lidt væde, og løft dem forsigtigt over på en tallerken, når de skal serveres.

mandag

19

december 2022

2

KOMMENTARER

den grønne julekalender, luk op for låge nr. 19: noget rødt og hvidt der varmer

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, forretter, julemad, supper

julesuppen er landet

Julesuppen er cremet og fløjlsblød – og får smag af sødlige æbler og stærk peberrod.

Det er igen sellerien, der leverer. Denne enormt anvendelige knold er genial til både supper, hovedretter, tilbehør og pålæg.

få, enkle og billige ingredienser

Hvis julebudgettet er ved at være overskredet, er denne suppe svaret. Her er selleri, jordskokker, æble og peberrod. Det er mad til en pris, de fleste kan klare.

selleri, æble og peberrod – go’e gamle venner

Selleri, æble og peberrod er ingredienser, vi har spist i Danmark i århundreder. De voksede i klosterhaverne, i herregårdshaverne, i bøndernes haver – og i de fattiges små jordlodder.

Jeg synes, der er noget hyggeligt ved at spise mad, der har groet i dansk jord i århundreder – ikke mindst her i juletiden. Her er en suppe i øvrigt en dejlig afveksling til al den tunge julemad.

rødt og hvidt

Og så er suppen oven i købet rød og hvid som julemandens dragt. Den skal koge omkring 10 minutter, så elmåleren når ikke at løbe amok.

Den lille bolle på tallerknen er en glutenfri kernebolle.

sellerisuppe med æbler og peberrod

(4 personer)

100 g løg

4 fed hvidløg

2 laurbærblade

4 spsk olivenolie

300 g renset selleri

2 stængler bladselleri (kan erstattes af mere selleriknold)

200 g jordskokker eller kartofler

2 æbler

ca. 1 l grøntsagsbouillon

reven peberrod efter smag

salt, peber, citronsaft

timian og/eller persille

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien sammen med laurbærbladene, til løgene er bløde. Skær selleriknolden i små terninger. Skær bladsellerien i skiver.

Skær jordskokker eller kartofler samt et af æblerne i små terninger.

Kom alle grøntsagerne i gryden og tilsæt ¾ l grøntsagsbouillon.

Læg låg på gryden og lad suppen simre ca. 10 minutter.

Afkøl suppen lidt og fjern laurbærbladene.

Purér suppen.

Smag godt til med reven peberrod, salt, peber og citronsaft.

Varm suppen igennem og servér den portionsvis med terninger af det sidste æble samt et drys persille og/eller timian.

Du kan også sætte en smule olivenolie på suppen.