fransk klassiker med kartoffellåg – jackfruit Parmentier
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, hovedretter
.
fra basismad til gourmet
Mens vi utålmodigt venter på de nye danske kartofler, kan vi passende lave en kartoffelmos af de gamle. Den sprøde mos gemmer her på en lækker sammenkogt ret.
Hvis du holder af kartofler, er du sikkert stødt på navnet “Parmentier”. Det optræder nemlig ofte i forbindelse med retter, der indeholder noget med kartofler. Således også denne ret, der er bagt med et sprødt låg af kartoffelmos.
.
først ville vi slet ikke spise dem
Kartoflen kom til Europa midt i 1500-tallet, hvor spanske erobrere af Sydamerika tog den med hjem sammen med frugter som tomat og peberfrugt, alle tilhørende natskyggefamilien. Denne familie indeholder et giftstof, solanin, og måske reagerede folk dengang instinktivt, for de nægtede at spise kartoflen, faktisk i et par århundreder. Men forskere som franske Parmentier fandt ud af, at kartoflen var et virkelig godt næringsmiddel, så der måtte gøres noget: eliten, adelen og kongehuset tog fat på at promovere den sunde knold.
I Danmark var vi i starten heller ikke meget for at sætte tænderne i kartoflen. Vi kaldte knoldene for “tyskerklumper”, og det var ikke ment som en kompliment. Men den gang vidste man heller ikke, at kartoflen skulle koges eller på anden måde varmebehandles, før den kunne spises. Derfor endte kartofler som svinefoder.
Men omsider blev vi overbevist. Vi har spist kartofler i Danmark siden 1800-tallet. Det var dog først et stykke ind i 1900-tallet, at vi for alvor begyndte at få øjnene op for den næringsrige kartoffel, fx at den er rig på C-vitamin. Et faktum, der dengang var med til at udrydde skørbug.
.
Parmentier gik forrest i Frankrig
Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) var fransk militærlæge, næringsmiddelforsker og agronom. Han er kendt for at indføre kartoflen i Frankrig, og i dag er han verdenskendt for at give navn til mange forskellige retter med kartofler.
Parmentier arbejdede også på at erstatte hvede med kartofler i brød. Det er en idé, der måske ikke er så fjern i dag, hvor vores hvede på grund af en tragisk krig igen er under pres. Nu er det svært at erstatte al mel med kartofler i bagværk, så jeg foreslår, at vi i første omgang slutter med at sende kornet gennem dyrene. Det vil i ét hug afskaffe verdens sultproblemer.
Men et kartoffelbrød kan bestemt anbefales, fx Draculas kartoffelbrød fra Transsylvanien. Du kan fx servere det til denne ret.
.
grøntsagerne er parate til kartoffellåget
Man kan vælge lige netop de grøntsager og de proteiner, man har lyst til i denne ret.
Jackfruit kan fx erstattes af mere proteinrige produkter som tofu eller tempeh. Også bønner, linser eller kikærter fungerer fint her.
.
fyldet bagt med kartoffellåget
Den bagte ret får et dejligt sprødt og gyldent “låg” af kartofler og ost.
.
jackfruit Parmentier
(4 personer)
kartoffelmos:
¾ kg melede kartofler
4 spsk olivenolie
ca. 1 dl plantefløde
evt. reven planteost
grøntsager:
200 g løg
1 helt hvidløg
2 spsk olivenolie
2 laurbærblade
400 g gulerødder
2 stilke bladelleri
250 g blomkål
evt. 1 dl hvidvin (kan udelades)
1 dåse hakkede tomater, 400 g + evt. lidt grøntsagsbouillon
200 g jackfruit (kan erstattes af tofu, tempeh, bønner, linser etc.)
1 bdt persille, evt. timian
16 sorte oliven
salt, friskkværnet peber, rørsukker
.
Lav først kartoffelmosen: skræl kartoflerne og kog dem møre i vand, der netop dækker.
Mos kartoflerne i en kartoffelpresser eller brug en gaffel.
Rør mosen med olie og så meget fløde, at den bliver tilpas lind. Smag godt til med salt og peber.
Skær løgene i både. Bevar hvidløgsfeddene hele.
Svits de to slags løg og laurbærbladene i olie 5-6 minutter, til løgene er bløde.
Skær gulerødderne i terninger og bladsellerien i skiver. Del blomkålen i små buketter.
Kom grøntsagerne i gryden og tilsæt hvidvinen. Lad den koge ind og kom tomaterne med væde i gryden.
Lad retten simre 5 minutter, hvis du vil bevare grøntsagerne med lidt bid, ellers kan du lade dem simre 15-20 minutter.
Del jackfruiten i strimler (eller skær tofu eller tempeh i små terninger) og kom dem i retten sammen med hakket persille og oliven (fjern evt. sten).
Hæld retten i et ovnfast fad og bred kartoffelmosen ud på toppen. Du kan evt. sprøjte den på i et pænt mønster.
Dryp med lidt olivenolie og drys evt. med revet ost.
Bag parmentieren i en 190 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 35 minutter. Tænd evt. for grillen de sidste minutter for at få overfladen gylden.
.
.
