Kirstenskaarup.dk

mandag

13

februar 2023

2

KOMMENTARER

stegt fennikel med blodappelsin og safransovs – festmad i ferien

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, hovedretter

en festlig vinder i vinterferien

En solgylden safransovs giver feststemning til denne nemme ret med en grøntsag og en frugt hentet fra Middelhavsområdet.

Skal der nydes lidt ekstra lækker mad i vinterferien, er disse stegte fennikel med blodappelsiner et godt bud.

appelsiner i en hovedret?

Ja, appelsin kan sagtens være del af en hovedret. Den let bitre blodappelsin passer smagsmæssigt perfekt til den let lakridsagtige fennikel og den fløjlsbløde, milde safransovs.

Jeg anbefaler de skønne blodappelsiner fra Sicilien, som er i sæson her i vintermånederne. Blodappelsinerne skal have lidt nattefrost. Derfor ser vi dem kun fra omkring juletid og en måned eller to ind i det nye år.

En enkelt blodappelsin dækker stort set hele dagsbehovet for C-vitamin, og den røde farve indikerer, at appelsinerne indeholder antocyaniner, som virker stærkt antioxidante og antiinflammatoriske.

Finder du ikke blodappelsiner, kan du sagtens bruge de almindelige appelsiner – eller grapefrugter.

retten kan forberedes i god tid

Du kan stege fennikelstykkerne i god tid, inden de skal serveres, evt. dagen i forvejen. Så kan appelsinstykker og fennikel varmes i ovnen inden serveringen.

Sovsen kan også laves i god tid. Har du ikke den dyre safran, så brug i stedet lidt gurkemeje. Det giver samme smukke, gule farve til sovsen.

quinoa som tilbehør

Den sorte quinoa er fin som tilbehør til fennikelretten. Men du kan også vælge en linse- eller bønnesalat, evt. hele kogte korn.

stegt fennikel med blodappelsin og safransovs

(4 personer)

2 store fennikel

olivenolie

ca. 6 økologiske blodappelsiner

150 g quinoa

safransovs:

et lille skalotteløg

2 dl appelsinsaft

2 dl havrefløde (havre cousine)

evt. et nip safran (kan erstattes af gurkemeje)

2 spsk maizenamel

salt, friskkværnet peber, rørsukker

Del fennikelknoldene i kvarte. Gem det grønne.

Steg fennikelstykkerne gyldne på alle sider i 4 spsk olivenolie. Vend stykkerne til de er næsten gennemstegte, men de må gerne bevare lidt sprødhed i midten. Læg evt. låg på panden.

Du kan også overhælde stykkerne med lidt olivenolie og bage dem i ovnen.

Pres 2 dl saft af appelsinerne og del resten i både. Fjern om muligt hinderne.

Kog quinoaen i dobbelt mængde vand ca. 20 minutter. Hold øje med, at kornene ikke koger tør – og tilsæt i givet fald lidt mere vand.

Hak løget til sovsen og svits det i 2 spsk olivenolie et par minutter.

Hæld appelsinsaft og fløde i gryden. Tilsæt et nip safran knust med lidt salt i en morter – eller kom 1 tsk gurkemeje i sovsen.

Bring sovsen i kog og jævn den med lidt maizenamel rørt ud i vand.

Smag godt til med salt, peber og sukker samt lidt reven appelsinskal.

Hvis du vil varme retten op i ovnen, så læg fennikelstykkerne og appelsinbådene i et ovnfast fad og sæt det i en 200 grader varm ovn 8-10 minutter.

Servér retten med den gyldne sovs og den kogte quinoa. Drys med fennikelgrønt og evt. lidt rød syre.

fredag

10

februar 2023

10

KOMMENTARER

marokkansk bønneret med sprødt filolåg

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter, rejser

i dag er det international bælgfrugtdag

Her er de: nogle af de skønne bælgfrugter, der kunne udrydde sult i verden, hvis vi byttede kødet ud med disse bønner, linser, kikærter, ærter etc., der gennemsnitligt har samme proteinindhold som kød. Den klimamæssige belastning ved at dyrke bælgfrugter er gigantisk, enorm, kolossal meget mindre end kødproduktion. Vi kan mætte alle munde på jorden, stoppe landbrugets forurening af vand og jord og undgå klimakatastrofen, hvis vi bytter kødet ud med bælgplanter.

Den 10. februar er det international bælgfrugtdag. Tænk at en sådan dag findes. Det giver trods alt håb. Håbet er så til gengæld det eneste, vi har indtil videre.

Faktum er nemlig, at kostrådene anbefaler, at vi alle hver især spiser 100 g bælgfrugter om dagen. Sandheden er, at danskerne gennemsnitligt indtager ca. 2 g bælgfrugter om dagen. Der er således plads til forbedring!

dansk produktion af bælgfrugter

Forudsætningen for at spise flere bælgplanter er dog i gang. Tidligere har vi importeret de fleste bælgfrugter, men nu er der flere produktioner i gang i Danmark.

Ærter (hovedsagelig til dyrefoder) har vi dyrket i århundreder, men nu gror der også anicialinser, gråærter, lupiner, hestebønner og Ingridærter på danske marker. Og de er beregnet til at blive nydt af mennesker. Det er også værd at nævne de bearbejdede produkter af danske økologiske ærter og hestebønner fra Plant Mate.

Se mere om flere af de nye produkter hos Pure Dansk.

Bortset fra gule ærter har vi ikke megen tradition for tørrede bælgfrugter i det danske køkken, så vi må vende os mod verdenskøkkenerne, hvor bælgfrugter fra Sydamerika til Kina har haft enorm betydning gennem tiderne.

Mellemøsten og Nordafrika er to andre store bønneområder. Her er en bønneret med inspiration fra dette område.

Under det gyldne, sprøde låg af filodej gemmer sig en bønneret med smag af Marokko.

Bønner, ærter og linser kan nemt tænkes med i de daglige retter. Det kan være i postejer, pateer eller frikadeller. Eller det kan være i supper, i sammenkogte retter eller i en ovnret som denne. De tre sidste er de hurtigste at lave.

Hvis du vil lave denne ret ekstra hurtigt, så udelad filodejen og turen i ovnen. Så er det blevet til en gryderet, som du kan nyde med tilbehør af brød eller ris.

frit valg af bønner

Jeg har brugt kidneybønner i retten, men du kan vælge alle slags bønner: sorte bønner, limabønner, små hvide bønner etc. Du kan også vælge kikærter eller linser. Det vigtige er, at du får proteinerne med i retten. Det kunne for den sags skyld også være terninger af tofu, selv om tofu ikke er noget man udpræget spiser i Marokko.

tag på rejse i en kogebog

Hvis du ligesom jeg er vild med Marokko, savner du sikkert en tur til det smukke og farverige land. Måske kan en kogebog med masser af billeder og ideer til marokkansk mad hjælpe lidt på længslen?

Bogen her er udsolgt som papirbog, men den fås som e-bog hos Saxo til kr. 49,95. Se mere her.

chili, spidskommen og kanel smager af Marokko

marokkansk inspireret bønnegryde med sprødt filolåg

(4 personer)

150 g kidneybønner eller sorte bønner

150 g løg

4 fed hvidløg

1 chili eller efter smag

1 spsk spidskommenfrø

2 spsk oliven- eller kokosolie

1 fennikelknold, ca. 400 g (kan erstattes af græskar)

1 squash, ca. 250 g (kan ersattes af aubergine)

1 stok broccoli, ca. 250 g (kan erstattes af blomkål)

1 karton purerede eller hakkede tomater, ca. 400 g

1 spsk stødt kanel

1 spsk tørret oregano

salt, peber, rørsukker

1-2 dl grøntsagsbouillon

evt. 2-3 spsk fintsnittet syltet citronskal eller 1 økologisk citron

50 g rosiner eller tranebær

25 g mandler

1-2 ark filodej

Sæt bønnerne i blød mindst 8 timer og kog dem møre (eller brug bønner fra dåse). Se kogetider for bønner her.

Skær løgene i både og hak hvidløgene og chilien.

Svits spidskommenfrøene i en stor gryde eller sautérpande, til de dufter. Tilsæt olien, de to slags løg og chilien. Svits et par minutter.

Skær fennikelknolden i både. Skær ”stængerne” i skiver. Gem det grønne.

Kom fennikelen i gryden og svits den med 6-8 minutter. Læg låg på gryden og vend rundt i grøntsagerne engang imellem.

Skær squashen i store terninger. Skær stokken af broccolien i terninger. Del resten i små buketter.

Kom grøntsagerne og tomaterne i gryden sammen med kanel, oregano og bouillon. Tilsæt et drys salt, peber og sukker. Læg låg på gryden og lad retten simre ca. 15 minutter.

Kom de kogte bønner i gryden.

Hvis du har syltede citroner, så tilsæt dem nu sammen med rosiner og mandler i flager.

Hvis du ikke har syltede citroner, så tilsæt ca. 1 spsk reven citronskal.

Smag godt til med salt, peber, sukker, kanel, chili og citronsaft.

Hæld retten i et ovnfast fad.

Pensl det ene lag filodej og kram det sammen ovenpå grøntsagerne. Pensl det andet lag dej og kram det sammen ovenpå det første lag. Pres dejen lidt ned i siderne af formen.

Sæt retten i en 190 grader varm ovn, til overfladen er gylden og sprød, 20-25 minutter.

Giv gerne den brændende stærke harissa til – og evt. kogte ris.

En stor skål grøn salat, fx romaine, blot med en hvidløgsdressing, vil fuldende måltidet.

mandag

6

februar 2023

6

KOMMENTARER

to nye umamibomber: papirstynd selleri og konfiterede tomater

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in forretter, frokostretter, salater, tilbehør

sådan har du ikke smagt selleri før

Det er smagen, der sætter maden på bordet! Sådan da. Smagen er uhyre vigtig for den sanselige oplevelse, som hvert eneste måltid bør byde på. Ikke blot vækker lækker mad glæde, vi udnytter også alle de gode næringsstoffer bedre, når maden får mundvandet til at løbe.

Så her kommer et par umamibomber som eksempler på, hvordan man kan lokke stor smag ud af en helt almindelig grøntsag og en helt almindelig frugt.

papirtynd selleri

Selleri er en personlighed med mange facetter.

Knolden smager helt forskelligt, alt efter om den koges, bages, steges eller rives rå (som i den franske sellerisalat).

Jeg har her lokket en helt ny smagsnuance frem i sellerien. Knolden er skåret i papirstynde skiver og netop kogt op i vand tilsat citronsaft. Det giver nogle lækre sprøde skiver selleri, der er egnet til mange retter. Her er det en salat med æbler og hasselnødder, men skiverne kan bruges i alle mulige salater eller supper.

Nedenfor er der også idé til en hovedret med de sprøde selleriskiver.

selleri-æblesalat med to forskellige dressinger

Jeg har lavet to forskellige dressinger til salaten.

Trøffel og selleri passer virkelig godt sammen, så har du trøffelolie stående, så vælg dressingen med trøffel. Men også dressingen med kapers er lækker.

salat af finthøvlet selleri, æbler og hasselnødder

(4 personer)

100 g hasselnødder (kan erstattes af valnødder)

300 g selleri

1 økologisk citron

4 pigeonæbler (kan erstattes af andre æbler)

persille eller grønkål

rød syre eller anden krydderurt

dressing 1:

4 spsk olivenolie

2 spsk citron- eller bergamottesaft

½-1 tsk trøffelolie

salt, friskkværnet peber, rørsukker

dressing 2:

4 spsk olivenolie

2 spsk citron- eller bergamottesaft

2 spsk hakkede kapers

sennep efter smag

salt, friskkværnet peber, rørsukker

Skær nødderne i halve og rist dem gyldne på en tør pande. Sæt dem til side.

Høvl sellerien til papirtynde skiver på et mandolinjern.

Læg skiverne i en gryde og vend saft af en halv citron i skiverne.

Hæld kogende vand på, så det dækker. Bring vandet i kog og fjern gryden fra varmen. Lad sellerien afkøle i vandet.

Skær æblerne i tynde både og vend dem straks i lidt citronsaft.

Arrangér salaten på et fad med æblerne i bunden og sellerien i midten.

Rør den valgte dressing sammen og smag den godt til.

Dryp dressingen over salaten og drys med de ristede nødder og den valgte krydderurt.

høvlet selleri i en hovedret

De to smagsbomber, tyndthøvlede skiver af selleri og konfiterede tomater er her brugt som ekstra smagsgivere til ris- og linseretten, orientalsk ris- og linseret.

Man behøver ikke nødvendigvis at bruge både tomaterne og sellerien i samme ret. Sellerien alene eller tomaterne alene giver et smagsmæssigt spark til de fleste retter.

advarsel: denne opskrift kan skabe alvorlig afhængighed

smagsbombe nr. 2 – konfiterede tomater

Måske prøvede du de konfiterede porrer, som jeg lavede i december måned?

Konfitering betyder langsom tilberedning i fedtstof, her olivenolie. Den langsomme simren lokker en masse smagsstoffer frem i den valgte grøntsag.

Og det kan der i dén grad være brug for, hvis man vil nyde tomater på denne årstid. Tomater er ikke vintermad, de kommer sikkert fra Spanien, og de er røde og har kerner indeni. Så er det hele også sagt!

Men: ved hjælp af konfitering får du nogle små bomber af sød velsmag, der er så lækre, at de forsvinder som dug for solen.

Du kan bruge de konfiterede tomater til mange retter, hvor du vil have ekstra velsmag: supper, salater, hovedretter etc.

Som makker til et glas velkomst-vin kan jeg anbefale tynde skiver ristet brød smurt med plantebaseret smøreost og et par konfiterede tomater og hvidløg på toppen. I det hele taget er tomaterne velegnede til mange slags smørrebrød.

Du kan evt. fordoble opskriften. Tomaterne holder sig nogen tid i køleskabet (måske!).

konfiterede tomater

6-8 fed hvidløg

1 dl olivenolie, evt. ½ solsikkeolie

2 spsk palmesukker eller rørsukker

1 spsk balsamico eller frugteddike

1 spsk tørret timian eller anden krydderurt

2 laurbærblade

salt, friskkværnet peber

250 g små tomater, blomme- eller sherrytomater

Skær hvidløgsfeddene igennem og læg dem i en pande eller gryde med et omfang, at så mange af tomaterne som muligt kan ligge i ét lag. Ellers må du tilsætte lidt mere olie.

Rør olien med sukker, balsamico, krydderurt og laurbærblade. Tilsæt også et lille drys salt og peber.

Hæld olien over tomaterne og lad dem simre under låg ca. 15 minutter. Lad tomaterne afkøle i olien.

Opbevar de konfiterede tomater i et patentglas i køleskabet. I princippet kan de holde sig dér i lang tid, men jeg er bange for, at de hurtigt bliver spist!