.

madens folkemøde med fokus på fremtidens mad

Folkemøder er populære, og det er ikke svært at forstå, for her kan engagerede mennesker møde hinanden og de folk, der former fremtiden. Det kan være politikere som på Bornholm, Kulturmødet på Mors – eller de madfolk, der arbejder for at højne madens niveau i Danmark som her på Madens Folkemøde på Lolland. Det velbesøgte Folkemøde med næsten 10.000 besøgende, fandt sted den 2. og 3. juni.

Arrangementet foregår på Engestofte Gods nær Maribo på Lolland, og al mulig ros til dem for at få dette kæmpearrangement op at stå. Det er tredje gang, jeg deltager, og jeg kan ikke få armene ned over, at emnerne bliver mere og mere grønne og fremtidsrettede. I år var der især fokus på grønne proteiner og hvordan, vi går fra animalsk til vegetabilsk ernæring.

Der var et rigt udvalg af foredrag, diskussioner og maddemonstrationer. På fotoet ovenfor er det Tænketanken Concito, der spørger, om klimavenlig og planterig kost vil fremme eller true folkesundheden? (det burde nu sige sig selv, at plantemad er godt for både krop og klima!).

Bl.a. Michael Minter fra Concito og Sisse Fagt fra DTU Fødevareinstituttet deltog i diskussionen.

Og så handlede det ellers om sanketure, årstidernes korn, vores tarmmikrobiom, madspild, chokolade, klima eller dyrevelfærd, byg en grøn tallerken, grøntsagsdeller der fungerer hver gang, madspild, det vilde køkken, det grønne køkken, historiske kogebøger etc. etc.

.

vores nye medborgere var der også

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jeg var ikke mindst glad for at se, at vores nye medborgere også deltog i løjerne. Her er det stegning af fladbrød som i Mellemøsten, det handler om. I det hele taget var der så mange smagsprøver, at man ikke behøvede at tænke på frokosten. Stort set alle var plantebaserede.

.

fermentering er det nye sort

Her hedder arrangementet “Kål, kram og kimchi” – med Irina Bothmann og Trine Krebs. Fermentering er virkelig blevet in, og det er glædeligt, for fermenterede fødevarer er noget af det, vores tarmbakterier er allergladest for.

Mange kender Trine Krebs som en begejstret og ustoppelig ambassadør for grøntsagerne. Trine er fantastisk, og hun indeholder uendelig mange flere ord end jeg, så læs hendes beskrivelse af Folkemødet på Facebook. Der er også en masse fotos.

Læs om Folkemødet her.

Det var knag’me svært at bevare pessimismen på det Folkemøde. Tak til greendogville for fotoet.

.

ellers vil jeg bare anbefale at nyde aspargessæsonen

Kom og stik mig!

Når sådan et pragteksemplar af en asparges titter op af jorden, ved man, at det er sommer.

Sæsonen varer kun nogle få måneder, så det er om at nyde, mens tid er. Her kommer forslag til forskellige retter med asparges, både forret, tilbehør og hovedret.

Og er der to grøntsager, der passer sammen som fod i hose, og som dukker op på samme tidspunkt, er det asparges og nye kartofler.

.

de bedste asparges nord for Alperne!

Er der forskel på asparges? spørger du måske. Ja, mon ikke.

Vi har i Danmark en ukronet aspargeskonge ved navn Søren Wiuff. Jeg ved ikke, hvad Søren gør, men han dyrker de lækreste asparges, du kan drømme om. Han kan bare noget med grøntsager. Det ved de københavnske gourmetkokke, som får deres bedste råvarer leveret fra Søren Wiuff.

Her får jeg mig en snak med asparges-hviskeren.

.

asparges, nye kartofler og nye løg med sauce verte

Hvis du hører til dem, der synes, det er synd at spolere de to, nye kartofler og asparges, med alverdens finurlige sammensætninger, så kan jeg anbefale dem, blot kogte og fx serveret med en sauce verte som nedenfor.

.

sauce verte

(4 personer)

1 dl havre cremefraiche

ca. 1 dl havrefløde

ca. 1 spsk sennep

2 spsk hakkede, syltede agurker (cornichoner) eller squash

5 spsk finthakkede krydderurter: persille, purløg, timian, løvstikke, merian, estragon, mynte etc.

salt, friskkværnet peber

.

Rør cremefraichen med så meget fløde, at konsistensen bliver passende.

Tilsæt sennep, agurker og krydderurter.

Smag sovsen godt til med salt, peber og evt. mere sennep.

.

kold aspargessuppe med timian

aspargessuppe med timian

(4 personer)

100 g løg

2 fed hvidløg

4 spsk olivenolie

150 g kartofler

350 g grønne og/eller hvide asparges

ca. 8 dl grøntsagsbouillon

frisk timian 

ca. 1 1/2 dl plantefløde

citronsaft

salt, friskkværnet peber

.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien, til løgene er klare.

Skær kartoflerne i små terninger og tilsæt dem.

Hæld 8 dl bouillon i gryden og bring det i kog. Kog kartoflerne 5-6 minutter.

Skræl de hvide asparges. Skræl evt. grønne asparges nederst på stilkene.

Skær en grøn asparges i tynde strimler med en tyndskræller og læg strimlerne i isvand.

Skær alle aspargeshovederne af i 3-4 cm´s længde. Skær resten af stænglerne i små stykker.

Kom aspargeshoveder og de små stykker i gryden. Lad aspargeshovederne koge med 1 minut og tag dem op. Hæld koldt vand over og afdryp aspargeshovederne.

Lad suppen simre under låg 7-8 minutter.

Tag gryden af varmen og tilsæt 1 spsk friske timianblade. Lad suppen afkøle lidt og purér den i blenderen sammen med fløden. Tilsæt lidt mere bouillon og/eller fløde, hvis suppen er for tyk.

Smag godt til med salt, peber og citronsaft. Sæt suppen i køleskabet, til den skal serveres.

Servér suppen portionsvis pyntet med aspargeshovederne, strimlerne fra isvandet samt timian.

Suppen kan også serveres varm.

I stedet for timian kan du bruge estragon.

.

en lækker salat

aspargessalat med ramsløg og pistacienødder 

(4 personer)

4  hvide asparges

4  grønne asparges

1 lille icebergsalat eller anden salat

25 g ramsløg (kan udelades eller erstattes af basilikum)

25 g pistacienødder

dressing:

4 spsk olivenolie

2 spsk lime- eller citronsaft

1-2 spsk tamari, friskkværnet peber

evt. 1 fed hvidløg

 .

Skræl de hvide asparges. Skræl de grønne nederst på stilkene. Skær dem i mindre stykker.

Læg aspargesene i kogende vand og kog dem 2-3 minutter. Overhæld dem med koldt vand.

Snit den valgte salat og ramsløgbladene. Hak nødderne groft. Bland alle ingredienserne til salaten.

Rør olien sammen med citrussaften og smag til med tamari og friskkværnet peber. Hvis du ikke bruger ramsløgblade, så tilsæt også et fed knust hvidløg.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

.

en sommertærte med vilde planter

Jeg har brugt ramsløg i cashewcremen, som er underlag for aspargesene, men de kan byttes ud med andre grønne blade. Hvis du har mulighed for at finde vilde urter, kan du fx bruge unge skud af skvalderkål eller løgkarse.

.

aspargestærte med cashewcreme

(4 personer)

tærtebund:

75 g boghvedemel

50 g risfuldkornsmel

25 g mandelmel (kan erstattes af rismelet ovenfor)

25 g glutenfri havregryn

3/4 dl plantefløde

1 spsk tamari

1 dl vand

tærtefyld:

100 g cashewnødder

25 g ramsløg (kan erstattes af spinatblade eller basilikum, evt. skvalderkål)

1 1/2-2 dl plantefløde

1 spsk citronsaft

1/2 kg asparges

ekstra ramsløg

evt. løgkarse

.

Bland de tørre ingredienser til tærtebunden godt sammen med et lille drys salt. Tilsæt fløde og tamari. Rør vandet i lidt ad gangen og ælt dejen sammen med så meget vand, den kan tage. Dejen skal være så fast, at den kan rulles ud.

Lad dejen hvile en halv times tid.

Kom nødderne i blenderen og blend til de er findelte. Snit de valgte grønne blade og tilsæt dem sammen med fløde og citronsaft.

Blend blandingen til den er cremet. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Skræl aspargesene og skær dem evt. i stykker, så de passer til den form, du har valgt.

Rul dejen ud på et melet bord. Pensl den valgte bageform eller tærtefad med olie og læg dejen i. Klem den op ad formens sider.

Forbag bunden i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter.

.

Fordel cashewcremen på bunden og læg aspargesene i tærten i et pænt mønster. Kom lidt friskkværnet peber på og bag tærten færdig, ca. 20 minutter.

Pynt tærten med små ramsløgblade og evt. blade og blomster af løgkarse.

Servér evt. en salat med nye kartofler til tærten (byt aspargesene ud med grønne bønner).

.

.

powerfood på panden

Hvis du vil forkæle dig selv med en lynhurtig ret, sprængfyldt med gode næringsstoffer, så hop på her. Retten er en slags pyt-i-pande – dog ikke med rester. Det er tværtimod spritnye grøntsager som asparges og nye kartofler samt et par oldgamle ingredienser.

De nye kartofler indeholder masser af C-vitaminer – og så smager de guddommeligt, synes jeg. Læs om asparges´velsignelser her.

.

broccoli er ren medicin

Med på panden er også kålens konge, broccoli, som indeholder imponerende mange vitaminer og mineraler, bl.a. C-vitaminer og meget kalk. Men allervigtigst er formentlig de plantestoffer, som kaldes glucosinolater. Der er især fokus på stoffet sulforaphan, som broccoli (og blomkål) er rige på. Dette stof beskytter kålen mod angreb fra insekter og sygomme, der kan svække planten. Laboratorieforsøg tyder på, at det er sulforaphan, der på samme måde i kroppen beskytter mod flere former for kræft.

.

shiitakesvampe – medicin i Kina

Shiitakesvampen er min yndlingssvamp. Den er meget delikat og indeholder den eftertragtede umamismag (en grundsmag. På japansk betyder umami velsmag).

Jeg har altid tørrede shiitakesvampe på lager og kommer svampen i rigtig mange retter, ikke mindst i supper, som ofte er min hovedret, når det skal gå stærkt. Og jeg er ikke alene om at være vild med shiitakesvampen. I Kina har man brugt shiitake medicinsk i årtusinder. Faktisk kalder kineserne den for “Guds svamp”. I Japan regnes shiitake for ren livseleksir.

Shiitakesvampens indhold af lentinan øger produktionen af kroppens naturlige dræberceller og virker dermed kræftforebyggende. Svampene indeholder desuden mange antioxidanter i form af A-, C- og E-vitaminer og mineralet selen. Shiitakesvampe ser yderligere ud til at sænke blodtryk og kolesterol.

.

tag fat i boghveden igen

De små “korn” eller “perler” i retten er hel boghvede. Engang var boghvede basismad i Danmark. Ikke mindst var det hverdagsmad på Fyn. Nu er boghvede som morgengrød blevet fortrængt af de nye smarte chiafrø. Og ikke et ondt ord om de små frø. De er meget sunde og bør bl.a. spises på grund af deres indhold af Omega 3 fedtsyren.

Men boghvede har også meget godt at byde på. Og så synes jeg, de er en dejlig afveksling til hele korn som ris, spelt, hvedekerner eller rugkerner som tilbehør. Ikke mindst hvis man ikke tåler gluten.

Boghvede indholder mange B- og E-vitaminer og mineraler og sporstoffer som kalk, magnesium,  kalium, jod, mangan, fluor, kisel m.fl. De små kantede frø er også rigt forsynet med antioxidanter, herunder stoffet rutin (findes også i bl.a. æbler og løg), som har en lang række positive helsemæssige effekter. Rutin virker bl.a. betændelseshæmmende, og det forebygger blodpropper og andre hjerte-karsygdomme.

Boghvede er fiberrig og virker rensende og vanddrivende. Boghvede er rigtig detox-mad.

Proteinet, især lysin, i boghvede har en høj biologisk værdi, næsten dobbelt så meget som i hvede. Boghvede er ikke en kornsort, men tilhører pileurtfamilien. Dermed indeholder boghvede ikke gluten og er derfor velegnet for folk, der ikke tåler gluten.

Boghvede kan spises hel som tilbehør som i denne ret. Knækket boghvede er fint som morgengrød.

Ristede, hele kerner af boghvede er lækre som knasende drys.

..

tip

Du kan erstatte boghvede som tilbehør med quinoa, brune ris, perlespelt, perlebyg, perlerug etc.

.

to lækkerbidder der fortjener en “buket” blomster

For at fejre årets kulinariske højdepunkt har jeg smykket salaten med forsommerens blomster. Men hvis jeg skal være ærlig, er jeg ikke vild med at spise blomster, men de er smukke at se på.

Hvis du pynter med blomster så vær helt sikker på, at de er spiselige. På den sikre side er blomster af f.eks. purløg, timian, tallerkensmækker, morgenfrue, salvie og hjulkrone. Og de “vilde”: løgkarse eller blomster af ramsløg, der står i fuldt flor i øjeblikket.

.

Smag kapersdressingen til med forsigtighed. Den skal ikke tage magten fra de fine og lette smagsnuancer i kartofler og asparges.

. 

salat med asparges og nye kartofler

1/2 kg nye kartofler

400 g asparges

1 hjertesalat

spiselige blomster

purløg

blade af tallerkensmækker

dressing:

1 dl plantefløde

1-2 spsk citronsaft

1 spsk hakkede kapers

lidt sennep efter smag

salt, friskkværnet peber

.

Kog kartoflerne lige netop møre i vand tilsat lidt salt. Afkøl dem og skær dem i skiver.

Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand. Kog dem 2-4 minutter afhængig af tykkelsen. Afdryp og afkøl dem.

Skær salaten i strimler.

Arrangér grøntsagerne på et fad.

Rør en dressing af fløde, citronsaft og kapers. Smag til med salt og peber og evt. lidt sennep. Dressingen skal ikke være så dominerende, at den overdøver smagen af aspargesene og de nye kartofler.

Dryp dressingen på salaten og pynt med blade af tallerkensmækker, klippet purløg og spiselige blomster. Brug kun de blomster, du er helt sikker på er spiselige!

Salaten kan spises som en forret eller en frokostret.

.

.

guddommelige stilke i tærten

Jeg har til tærten her brugt både lilla og grønne asparges. Desværre forsvinder den fine lilla farve, når aspargesene bliver kogt eller bagt. Det er lidt ærgerligt, for de lilla er rigtig smukke, se fotoet længere nede af den ubagte tærte.

.

skrælle eller ej?

Det er vigtigt at behandle aspargesene rigtigt og kærligt. Hvide asparges skal ubetinget skrælles. Det fjerner noget af fornøjelsen, hvis man skal bide i stykker af den seje skræl.

Aspargesene skrælles bedst med en tyndskræller – fra hovedet og nedad.

Traditionelt siger man, at grønne og lilla asparges ikke behøver at skrælles. Det er jeg ikke helt enig i. Ofte er skrællen tyk nederst på stænglen, så jeg anbefaler, at de kulørte asparges skrælles på den nederste fjerdedel af stænglerne.

.

asparges og venner

I tærten får aspargesene selskab af blade af ramsløg og skvalderkål samt ærter og en håndfuld små enokisvampe.

Men du kan sagtens lave tærten kun med asparges. Når de første nye danske kartofler er fremme, kan der med fordel tilsættes skiver af de små guldklumper.

Du kan også lave en helt almindelig tærtedej i stedet for den glutenfri. Brug i så fald halvt hvedemel/halvt grahamsmel.

.

friske urter

Da det er sæson for ramsløg og vilde urter, har jeg tilsat et par håndfulde af dem. Det giver et godt skud ekstra vitaminer.

På denne servering har jeg yderligere drysset med frisk kørvel og lilla basilikum.

.

aspargestærte med ærter og vilde urter (glutenfri)

(4 personer)

tærtebund:

100 g boghvedemel

50 g fuldkornsrismel

50 g sorghummel (kan erstattes af rismelet ovenfor)

30 g glutenfri havregryn

½ dl plantefløde

1 spsk tamari 

ca. 1 ½ dl vand

tærtefyld:

1 dl havrefløde eller anden fløde

2 dl havre cremefraiche

(fløde og cremefraiche kan erstattes af 1 brik silketofu) 

2 spsk kikærtemel

2 spsk gærflager (kan udelades)

1 god håndfuld snittede ramsløg (eller top af forårsløg + 2 fed hvidløg)

1 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

1/2 kg asparges

50 g bælgede ærter

evt. en håndfuld enokisvampe (kan udelades)

evt. ekstra ramsløg og skvalderkål

evt. krydderurter som basilikum og/eller kørvel

 

Bland de tørre ingredienser til tærtebunden godt sammen med et lille drys salt. Tilsæt fløde og tamari. Rør vandet i lidt ad gangen og ælt dejen sammen med så meget vand, den kan tage. Dejen skal være så fast, at den kan rulles ud.

Lad dejen hvile en halv times tid.

Pisk eller blend fløde og cremefraiche (eller silketofu) sammen med kikærtemel, gærflager og ramsløg eller løg og hvidløg.

Smag godt til med citronsaft, salt og peber.

Skræl hvide asparges. Skræl grønne eller lilla asparges nederst på stilkene.

Rul tærtedejen ud og læg den i en smurt tærteform. Prik dejen med en gaffel og forbag den i en 200 grader varm ovn ca. 8 minutter.

Jeg har brugt en form, der måler 20×30 cm.

..

Bred cremen ud i tærten og læg asparges, ærter, ramsløg og/eller skvalderkål på i et pænt mønster.

Bag tærten færdig, ca. 20 minutter.

Pynt evt. med friske krydderurter.

..

.