Kirstenskaarup.dk

fredag

31

marts 2017

plantebaseret mayonnaise

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in tilbehør

mayonnaise uden æg

Flere og flere indser, at det er en dårlig idé at belaste kloden og klimaet med produktion af animalske produkter.

Antallet af plantespisere stiger dag for dag, og det er noget af det mest glædelige i en tid, hvor det ellers er småt med opmuntringer fra klimaområdet og velfærd for dyr. Vi må altså tage skeen i egen hånd i bogstaveligste forstand – her mayo-skeen – og lave klimakloge produkter, der kan erstatte de animalske.

Jeg har her forsøgt mig med en mayo’er lavet på basis af sojamælk og olie og en anden med silketofu og en lille smule olie. Mayo’erne er ikke så fede som mayo med æg, men du kan tilsætte mere olie efter smag og behag.

Skal mayo’erne bruges som dip eller “sovs”, er det en god idé at smage dem til med hvidløg, krydderurter, sennep, krydderier etc.

mayo med sojamælk

2 1/2 dl sojamælk

1 spsk citronsaft

1 tsk salt

2 1/2 dl raps- eller majsolie

1/2 tsk gurkemeje

Kom sojamælk, citronsaft og salt i en blender. Blend et øjeblik for at blande ingredienserne.

Tilsæt olien i en meget tynd stråle, mens blenderen kører. Pas på, du ikke tilsætter for meget olie ad gangen. Det her kræver lidt tålmodighed.

Lad blenderen køre, indtil mayo’en tykner. Det kan tage fra 5 minutter til 10 minutter. Hvor hurtigt det sker, afhænger af hastigheden på blenderen, og hvor langsomt du tilsætter olien.

Drys gurkemejen i sidst i processen.

Hold øje, mens blenderen kører.

Du kan smage til med mere salt, evt. såkaldt sort salt, der har en æggeagtig smag, citronsaft, sennep og/eller presset hvidløg.

Du kan opbevare mayo’en i køleskabet i flere uger.

Mayoen er som skabt til ”smør” i burgerboller, men den kan også danne grundlag for talrige sovse og dips.

en anden mulighed er tofunaise:

tofunaise (plantebaseret mayonnaise)

150 g silketofu

1 spsk citronsaft

1/4-1/2 dl rapsolie eller olivenolie

salt, friskkværnet peber

evt. 1 tsk gurkemeje

evt. sennep, hvidløg, karry etc.

Tofu og olie skal have stuetemperatur, før du begynder.

Pisk tofuen helt glat med en håndpisker. Tilsæt citronsaften og pisk lidt mere.

Tilsæt olien lidt ad gangen og fortsæt med at piske.

Kom olie i indtil du synes, konsistensen er passende.

Smag til med salt og peber og tilsæt evt. gurkemeje, hvis du ønsker tofunaisen mere gul. Du kan yderligere smage til med hvidløg, sennep etc.

Pisk igen så alle smagsnuancer bliver optaget i tofunaisen.

Kom tofunaisen i et lufttæt glas og opbevar det i køleskabet. Tofunaisen kan holde sig 4-5 dage, så lav evt. halv portion af ovenstående.

Du kan også anvende tofunaisen i en tærte i stedet for æg og fløde.

fredag

24

marts 2017

14

KOMMENTARER

rodfrugtgryde med ristede løg og svampe

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter

mens vi venter på foråret

Med forårssolen kommer lysten til lysere og lettere retter. Men de nye grøntsager må vi vente endnu nogle måneder på at sætte tænderne i. Så jeg har endnu engang fundet de gode gamle rodfrugter frem og kommet dem i en forårsgrøn gryde. Det smager altid lidt af forår …

Du kan vælge de rodfrugter, du har på lager. Jeg har brugt gulerødder i forskellige farver, persillerødder, jordskokker, kartofler og selleri. Men du kan også bruge søde kartofler og/eller græskar, selv om græskar ikke er nogen rodfrugt men et kæmpebær.

rodfrugterne er mangfoldige

den hurtige gryderet får ekstra smag fra løg og svampe

de fem grundsmage

For at udvide smagspalletten har jeg forsynet rodfrugtgryden med stegte løg og svampe. Det giver ekstra smag og lidt fedme til retten.

Det er vigtigt at al mad indeholder de fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert og umami. Dertil kommer, at også olie eller andet fedtstof (i beskedne mængder) er med til at gøre en ret virkelig tilfredsstillinde. Det skal helst være sådan, at man siger aaaahhhhh … , når man smager på maden. På den måde bliver man hurtigere tilfreds og mæt, både fysisk og psykisk, og så undgår man overspisning.

Rigtig megen overvægt kommer af, at folk aldrig bliver mætte i psykisk forstand, fordi det ofte er tomme kalorier uden smag, de af uvidenhed fylder sig med.

rodfrugtgryde med ristede løg og svampe

(4 personer)

ca. 1,5 kg rodfrugter: persillerødder, pastiankker, gulerødder i forskellige farver, jordskokker, selleri, kartofler etc.

2 spsk kokos- eller rapsolie

2 laurbærblade

1 chili eller efter smag

4 fed hvidløg

4-5 dl grøntsagsbouillon

1 bdt timian

2 dl havrefløde, sojafløde eller anden fløde

salt, friskkværnet peber

citronsaft

evt. 1-2 spsk maizenamel

200 g løg

250 g svampe: kejserhatte, champignon eller østershatte, kantareller etc.

2 spsk kokos- eller rapsolie

Vælg ca. 300 g kartofler. Skær dem og de valgte rodfrugter i mundrette stykker.

Varm olien op i en gryde og svits laurbærbladene et par minutter (så frigives de æteriske olier).

Hak chili og hvidløg og kom dem i gryden sammen med kartofler, bouillon og timian.

Læg låg på gryden og lad kartoflerne simre 5-6 minutter. Mas kartoflerne lidt med en træske og tilsæt de øvrige rodfrugter. Lad grøntsagerne simre 8-10 minutter. Vend rundt engang imellem, så alle rodfrugterne kommer ned i væden. Tilsæt evt. lidt mere bouillon.

Hæld fløden i gryden og smag til med salt, peber og citronsaft. Hvis væden er for tynd, jævnes den med lidt maizenamel rørt ud i vand.

Mens rodfrugterne simrer, svitses løg og svampe: skær løgene i ringe og svampene i skiver.

Svits løgene til de er let gyldne. Tilsæt svampene og svits ved god varme, til også svampene er gyldne.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér rodfrugterne med svampe og løg på toppen.

Hvis du er så heldig at bo et sted, hvor ramsløgene allerede er fremme, så drys med en stor håndfuld snittede blade. De er sprængfyldte med gode stoffer.

Giv evt. kogt perlebyg, perlespelt eller hele boghvedekorn til.

mandag

20

marts 2017

10

KOMMENTARER

spidskålssslaw med beder, mango og mandel-kaperspesto

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in salater

mon supermarkederne ikke skulle droppe kødet ?

– et eksempel på ekstremt hykleri

Nu vil supermarkederne fjerne avocadoer fra hylderne pga af vandforbrug. Hvornår mon de fjerner kødet?

Der er ingen ende på hykleriet, når det handler om at lukke øjnene for, at produktions-kød ødelægger kloden, klimaet og kroppen (for slet ikke at tale om dyrenes lidelser).

Nu går det ud over den ernæringsmæssigt geniale avocado. Den er meget vandkrævende. Det samme gælder for mandler. Det er selvfølgelig et problem. Det er så afgjort et problem, når en avocado i Chile har brug for 320 liter vand. Det er en katastrofe for den lokale befolkning, og det skal bestemt tages alvorligt.
Men jeg vil gerne gøre opmærksom på, at 1 kg oksekød kræver mellem 13.000 og 100.000 liter vand afhængig af forholdene.
Eller sagt på en anden måde: 1 kg kød forbruger samme mængde vand som du gør ved at tage brusebad hver dag i et år.

Er det ikke på tide, der kommer lidt proportion i tingene?

Hvis vi vil hjælpe mindre priviligerede mennesker på kloden (og lade være at udnytte deres dyrebare drikkevand), er det bedste vi kan gøre at spise plantebaseret mad – så er der nemlig også mad nok til os alle. Så nyd med god samvittighed en avocadotatar.

avocadotatar

Avocado er spækket med gode fedtstoffer – i modsætning til kød.

danske grøntsager er selvfølgelig det klimamæssigt bedste!

beder er bare bedst

En salat med forskellige farver beder, mangofrugt og mandelpesto er et mættende tilbehør – eller god som madpakkke.

Jeg har i samme omgang lavet en dejlig spidskålsslaw, som du kan kombinere med bedesalaten – eller servere for sig selv. Til begge salater passer en mandel-kaperspesto godt.

spidskålsslaw med mandel-kaperspesto

Spidskålen snittes meget fint og trækker lidt i salt. Så bliver kålen blød og lækker.

Mandelpestoen med hakkede kapers og rosiner giver et godt modspil til spidskålsslaw’en – og måske allermest til bederne.

beder og spidskålsslaw

Det er en smagssag om man kan lide rå beder, det være sig den almindelige røde rødbede, som jeg også har brugt i salaten, og gule og bolsjestribede beder.

Jeg har valgt rå beder her, men egentlig kan jeg bedst lide dem, hvis de er kogt eller bagt. Du vælger selv, vigtigt er blot at skiverne skal være meget tynde, især hvis du vælger rå beder.

Den søde mangofrugt er en god makker til bederne med den svage jordsmag.

spidskålssslaw med beder, mangofrugt og mandel-kaperspesto

(4 personer)

salat:

400 g spidskål

1 tsk salt

4 spsk olivenolie

1 økologisk limefrugt

friskkværnet peber

400 g beder: røde, gule og stribede

1 lille mangofrugt (kan erstattes af æble, pære eller fersken)

syre, persille eller lign.

mandel-kaperspesto:

50 g mandler

1 fed hvidløg

2 spsk hakkede kapers

2 spsk hakkede rosiner

3-4 spsk olivenolie

2 spsk limesaft

2 spsk gærflager (kan udelades)

2 tsk reven skal af limefrugten ovenfor

Snit spidskålen meget tyndt. Brug gerne et mandolinjern.

Drys saltet på kålen og gnid det ind i kålen. Lad kålen stå et kvarters tid.

Skyl kålen og vriden væden godt af. Bland 2 spsk olie og 1 spsk limesaft i kålen. Tilsæt lidt friskkværnet peber.

Skær bederne i papirtynde skiver. Brug et mandolinjern. Hvis du ikke bryder dig om rå beder, så bag eller kog dem først.

Rør 2 spsk olie sammen med 2 spsk limesaft og vend skiverne i dressingen. Hold rødbederne for sig selv, da det hele ellers vil blive rødt.

Skær mangofrugten i skiver.

Hak mandlerne fint til pestoen. Pres hvidløget og rør det i mandlerne sammen med kapers, rosiner, olivenolie, limesaft, gærflager og reven skal af limefrugten. Smag godt til.

Arrangér salaten på et fad – enten med bederne alene eller sammen med spidskålsslawen. Fordel pestoen på salaten eller servér den til separat.

Drys med syre og lidt grønt, persille eller anden krydderurt.