hovedretter

søndag

27

oktober 2019

2

KOMMENTARER

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter, rejser

efterårspande med skovbundens guld

Somme tider kan en avis godt bringe gode nyheder. Især hvis den bruges som underlag for en lækker svamperet! Her er det kantareller – de små guldklumper, der gemmer sig i mosset i skovbunden, der er lækre som topping på en grillet polenta.

Måske har du været heldig selv at finde kantareller, men mon ikke de efterhånden er regnet væk? Så må turen gå til grønthandleren eller supermarkedet. Og kan du slet ikke få fat i kantareller, er retten lige så lækker med andre svampe. Af de vilde kan det være Karljohan eller andre rørhatte, blandt købesvampene kan du bruge champignon eller østershatte.

polenta skal tilføjes ekstra smag

Jeg holder meget af polenta som “basis” i en ret. Det grove, gule majsmel giver en masse dejlig mæthed, men det er meget tilbageholdende i smagen. Derfor har jeg tilføjet feddene af et helt hvidløg til denne ret. Du kan ydermere tilsætte hakkede kapers og/eller oliven som ekstra smagsforstærkere.

som at vinde i lotteriet

Her er en portion kantareller med mos og blade og det hele samlet i skoven. Det er som at vinde i lotteriet! Men som sagt kan du også købe svampene. Faktisk har jeg købt mine kantareller til denne ret på Viktualienmarkt i München, hvor jeg lige har været nede for at høre den fuldstændig forrygende opera Karl V (kig bare på denne lille trailer) – og selvfølgelig for at spise gourmetmad!

I Sydtyskland bugner det med svampe i øjeblikket. Se bare her fra det hyggelige marked midt i München.

bjerge af svampe

På Viktualienmarkt finder man lige nu bjerge af både kantareller, Karljohan og andre rørhatte. Du kan vælge de svampe, du synes bedst om.

på Michelin-restaurant

Jeg har for mange år siden arbejdet på et forlag i München. Derfor er det altid en gevaldig glæde for mig at komme tilbage til den smukke by. Men der er en anden ting, der lokker: nemlig vegetarrestauranten Tian, der har en Michelinstjerne. Jeg har før skrevet om restauranten, så her vil jeg bare dele to af aftenens mange retter med dig. Ovenfor er det en tatar af jordskokker, skorzonerrødder og valnødder serveret i en vindruesovs. På toppen er friske druer og fritterede og friske skorzonerrødder.

På billedet nedenfor er det en terrine af svampe med chipotlepeber og to slags frisk tang i en sovs med masser af pinjekerner.

Det var en forrygende menu med ialt 7 retter, der også omfattede retter som friske kastanjer med græskar, artiskokker og masser af frisk trøffel. En anden var braisseret julesalat med sprøde svampe, snittet radicchio og mayo – og sådan kunne jeg blive ved.

tilbage til det jordnære

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

(4 personer)

polenta:

8 dl vand

1/2 spsk herbamare bouillon

200 g polentamel (groft majsmel)

1 helt hvidløg, evt. også lidt kapers og/eller hakkede oliven

3 spsk gærflager (se evt. mere om gærflager her – kan udelades)

1/2 dl olivenolie

salt, friskkværnet peber

svampe og løg:

200 g små skalotteløg

2 spsk olivenolie

250 g kantareller eller andre svampe

2-3 spsk citron- eller limesaft

evt. havre cremefraiche

frisk timian

Bring vandet i kog med bouillonpastaen. Pisk majsmelet i og tilsæt de pillede, hele hvidløgsfed eller kapers/oliven. Pisk i blandingen, indtil grøden slipper grydens bund. Følg evt. vejledningen på pakken. Der kan være forskellige kogetider for polenta.

Tilsæt gærflager og olivenolie og smag til med salt og peber.

Bred polentaen ud i en lav, ovnfast form eller pande.

Steg de hele løg i et par spsk olivenolie. Lad dem simre for svag varme 10-12 minutter afhængig af løgenes størrelse. Vend rundt, så løgene bliver gyldne på alle sider.

Tilsæt kantarellerne og måske lidt mere olie. Svits til svampene er bløde. Kom citrussaften og et drys salt og peber ved.

Pensl polentaen med lidt olie og sæt formen under grillen, til overfladen er gylden.

Fordel svampe og løg på polentaen. Du kan evt. brede et lag havre cremefraiche smagt til med salt og peber ud på polentaen, før du lægger grøntsagerne på.

Drys med frisk timian.

tirsdag

15

oktober 2019

10

KOMMENTARER

rødbeder i krydret kokossovs med ristede kikærter

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter

man kan godt nyde rødbeder i kartoffelferien

Selv om det er kartoffelferie i denne uge, kan man jo godt nyde en anden god rodfrugt, nemlig rødbeden.

Vejret kalder på hygge indendørs, og denne gryderet er perfekt til en hyggelig og farvestrålende ferieret. Jeg tror, at børnene vil elske både smagen og farverne!

rødbeder med frugt

Jeg lavede retten, da brombærrene endnu hang tungt på buskene. Nu er brombærsæsonen forbi, og du kan sagtens udelade bærrene, eller du kan erstatte dem med blåbær. Hvis du selv dyrker vindruer, burde der stadig være nogle klaser tilbage. Men ellers må de også udelades. Retten er lækker – også uden frugt. De stegte løg og de krydrede kikærter bidrager med ekstra smagsnuancer til den spicy kokossovs.

med fokus på madpakker

foto: Hans Skaarup

Dagbladet Politiken laver i denne tid et fremstød for sunde og klimavenlige madpakker, der er så lækre, at madspild undgås. Vi ved jo godt, at ungerne ofte kasserer deres madpakke, hvis den ikke sidder “lige på smagsløgene”.

Derfor har Politiken udgivet et lille hæfte, “Grønne madpakker”, hvor bl.a. jeg har bidraget med en del opskrifter på lækker madpakkemad. Du kan se alle opskrifterne her.

I fredags havde Politiken arrangeret en prøvesmagning på madpakkerne, hvor jeg serverede en af mine såkaldte leve(r)postejer, og her er det social- og sundhedsminister Astrid Krag, der smager på postejen sammen med sin søn Malthe.

Malthe syntes dog, at postejen godt kunne have været lidt mere fed, og er du også til fed postej, så prøv Jan Oskars postej. Det er noget nær en perfekt postej. Den skal dog bages, og det måtte jeg afstå fra, da det ikke lader sig gøre på et fortov overfor Rådhuspladsen i København!

mange flere madpakke-opskrifter

Selv om der ikke bliver smurt så mange madpakker i denne uge, kommer der jo atter en masse skoledage indtil juleferien. Så har du brug for flere ideer til madpakkemad, finder du mange opskrifter på smørepålæg, postejer, frikadeller og bøffer i “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer & postejer”. Bogen kan bl.a. købes hos Saxo.

rødbeder i kokossovs med krydrede kikærter

(4 personer)

100 g kikærter

3/4 kg rødbeder

250 g løg

olivenolie

3 tsk spidskommenfrø

1 tsk sennepsfrø

lidt hakket chili

salt, friskkværnet peber

2 1/2 dl kokosmælk eller anden plantemælk/fløde

1 økologisk limefrugt

100 g vindruer og/eller brombær

Læg kikærterne i blød mindst 8 timer. Kog dem i nyt vand ca. 20 minutter. Adryp dem og lad dem blive lidt tørre. Du kan også bruge kogte kikærter fra karton.

Kog rødbederne møre, 30-40 minutter afhængig af størrelsen. Eller bag dem i ovnen.

Afkøl og flå rødbederne. Skær dem i terninger.

Skær løgene i både og steg dem gyldne i 2 spsk olie. Sæt dem til side.

Rist spidskommen- og sennepsfrø i 2 spsk olie, til de dufter. Tilsæt chili og kikærter og et drys salt og peber. Rist kikærterne gyldne. Sæt dem til stede.

Bring kokosmælken i kog med et par spsk limesaft. Tilsæt 2 tsk reven limeskal. Smag til med salt og peber.

Kom rødbeder, kikærter (gem lidt til pynt), løg og vindruer og/eller brombær i sovsen og varm det igennem.

Servér retten med kogte korn som fx perlespelt, rugkerner, ris eller et godt stykke brød.

En salat med hele korn og/eller linser passer også fint til gryderetten, se nedenfor.

salat med perlebyg og linser

En mættende salat som denne med hele korn og linser passer godt til rødbederetten.

Opskriften er med en ærtepuré som “dressing”. Den kan du evt. springe over og bruge en helt almindelig olie/eddikedressing i stedet. Se opskriften her.

mandag

30

september 2019

4

KOMMENTARER

squashtærte med peberfrugt og mandelcreme + salat med grønne bønner

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter

tærte med to af havens herligheder

Her sidst i september er der stadig rigeligt med squash og bønner ude i haverne. Og måske dyrker du også peberfrugter, hvis du har et drivhus.

Her har jeg lavet et “rend-sammen” af de tre enkle og velsmagende frugter/grøntsager. Og så har jeg muntret salaten yderligere op med Henriks saltsyltede pomeranser. Henrik er min gode ven og dedikeret plantespiser. Hvis du vil stifte bekendtskab med Henriks kreative madlavning, så følg ham på Instagram under navnet GreenDogville. Her kan du næsten dagligt få nye ideer til nytænkende og velsmagende mad hentet direkte fra haven eller drivhuset – og lige nu også fra skovbunden. Henrik og hunden Ramses III er nemlig ivrige svampesamlere.

mandler i stedet for æg

Hvis du spiser æg, kan du lave den sædvanlige æggemasse, som man bruger til en tærte.

Hvis du er ren plantespiser, så kan denne æggemasse nemt erstattes af finthakkede mandler, nødder, frø eller kerner efter smag og behag. Der ligger flere forslag til tærte”creme” her på bloggen, bl.a. med cashewnødder. Her har jeg valgt en mandelmasse til at binde fyldet sammen med.

Tærtebunden er glutenfri og lavet med boghvede- og havremel. Men du kan selvfølgelig vælge en hvilken som helst slags bund til tærten.

ingen tærte uden salat!

Hvis en tærte skal udgøre et helt måltid, kræver det som regel en salat som tilbehør. Her har jeg blandet grønne bønner med bladselleri, icebergsalat, lidt peberfrugt, jeg havde tilovers fra tærten, samt små bitte terninger af saltsyltede pomerans (kan nemt erstattes af saltsyltede citroner).

squashtærte med peberfrugt og oliven

(4 personer)

tærtebund:

100 g glutenfri havremel

100 g boghvedemel

1 tsk salt

2 spsk tahin

1 dl plantefløde

ca. 1/2 dl vand

mandelcreme:

75 g mandler

2 dl plantefløde

4 spsk gærflager (kan evt. udelades)

2 spsk loppefrøskaller

1 tsk sort salt, friskkværnet peber eller chili

fyld:

1/2 kg squash

1 stor rød peberfrugt

1 håndfuld sorte oliven uden sten

olivenolie

en håndfuld forskellige krydderurter

Bland de to slags mel og 1 tsk salt. Tilsæt tahin og plantefløde. Bland så meget vand i, at dejen kan æltes sammen til en fast klump. Lad dejen hvile en halv times tid.

Findel mandlerne i en food processor og tilsæt fløde, 2 spsk gærflager, loppefrøskaller, 2 tsk salt, 1 tsk peber eller finthakket chili efter smag.

Skær squashene i skiver og peberfrugten i ringe.

Rul dejen ud og læg den i en smurt tærteform. Forbag bunden i en 190 grader varm ovn 8-9 minutter.

Tag formen ud af ovnen og hæld mandelmassen i bunden.

Arrangér squashskiverne og ringene af peberfrugt i et pænt mønster sammen med de sorte oliven. Dryp med olivenolie og drys med de sidste 2 spsk gærflager.

Bag tærten færdig, til overfladen er gylden, 25-30 minutter.

salat med saltsyltede citrusfrugter

Saltsyltede citrusfrugter er fine til at give karakter til mange retter, fx bruges de meget i marokkanske taginer, men også i salater giver de et fint bidrag til smagsalliancen.

Du kan dog sagtens udelade citrusfrugterne i denne salat, hvis du ikke har mod på at gå i gang med saltsyltningen. Tilsæt evt. i stedet et par spsk finthakkede cornichoner.

Se opskrift på saltsyltede citroner her. Samme opskrift gælder for andre citrusfrugter. I de saltsyltede pomeranser, jeg har brugt, er der kommet stjerneanis i lagen.