hovedretter

fredag

5

april 2024

7

KOMMENTARER

laksa – måske verdens bedste lille hovedret

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in frokostretter, hovedretter, supper

lækker krydret hilsen fra Malaysia

Her er en ret fra den del af verden, hvor krydderierne sidder løst på smageskeen. Her er masser af power og smæk for skillingen – uden at være bedøvende stærk som en indisk curry.

Chili, citrongræs og galangarod får mundvandet til at løbe. Og så er retten så mættende, at den kan gøre det ud for en frokostret eller en lille middagsret.

Laksa laves traditionelt med kylling og rejer. Det animalske er her erstattet af plantestykker og tofu (du kan evt. nøjes med et af produkterne), som sørger for proteinerne, og ellers er suppen proppet med vitaminer og mineraler fra svampe, grøntsager og bønnespirer.

Laksa er simpelt hen fuld af gode næringsstoffer og masser af velsmag.

balancen mellem surt, sødt og stærkt

Når en malaysisk laksa er smagt rigtigt til, balancerer den smukt mellem det syrlige og søde, det stærke og det pikante.

køb økologisk

Glæden ved grøntsager er mangedoblet, når man vælger økologisk.

Desværre prioriterer færre og færre den giftfri mad. Efter nogle år med fremgang for de økologiske varer, er forbrugerne blevet mere ligeglade. Fra 2020 til 2022 faldt forbruget 9%. Det er alvorligt i en tid, hvor giftstoffer ikke blot ødelægger vores vigtigste livsgrundlag, drikkevandet, men også al anden natur.

Brugen af giftstoffer i landbruget og industrien er enorm, og mange af disse stoffer ender i vores drikkevand. I dag indeholder mere end hveranden drikkevandsboring giftrester.

I hovedstadskommunerne indeholder 90% af drikkevandet nu et eller flere miljøfremmede stoffer, og forgiftningen er støt stigende, fortæller Cowi og Danske Vandværker. Og så er der alle de stoffer, som der ikke måles for.

Jeg er helt klar over, at der for nogle mennesker kan være en økonomisk grund til at vælge konventionelle fødevarer, men når jeg laver min helt egen lille undersøgelse og kigger i kurvene i supermarkedet, er der meget ofte chips, slik, øl eller sodavand i kurvene med ikke-økologiske varer. Her kunne man nemt skære ned på det usunde til fordel for giftfri mad.

Desuden er det kun under 13% af detailhandlens fødevaresalg, der er økologisk. Det må betyde, at der er rigtig mange mennesker i Danmark, der har råd til at prioritere giftfri mad.

At vælge økologisk og giftfrit er en – nærmest ubeskrivelig stor – kærlig handling. Vi kan nøjes med at gøre det af egoisme for vores eget helbreds skyld, men vi hjælper alt omkring os, mennesker, dyr og natur, når vi prioriterer økologiske fødevarer.

At vælge økologisk giver en ufattelig god smag i munden.

laksa – nudelsuppe fra Malaysia

(4 personer – stor forret eller lille hovedret)

75 g plantestykker fra PlantMate (fås i supermarkeder og helsekostbutikker)

1 spsk riseddike eller anden eddike

150 g risnudler

100 g løg

4 fed hvidløg

1 chili – eller efter smag

4 spsk kokos- eller olivenolie

1 spsk laksapasta (købt eller hjemmelavet, se nederst på siden), evt. currypasta

250 g svampe

6 dl grøntsagsbouillon

150 g gulerødder

250 g squash

150 g friturestegt tofu (evt. alm. tofu)

3-4 dl kokosmælk

2 limefrugter

100 g bønnespirer

salt, tamari, rørsukker

frisk koriander

Lad plantestykkerne udbløde i vand, der dækker, tilsat lidt eddike, 15-20 minutter.

Kog risnudlerne efter anvisningen på pakken. Afdryp dem og sæt dem til side.

Hak løg, hvidløg og chili og svits de tre ting sammen med laksapastaen eller currypastaen i olien. Svits til løgene er klare.

Skær svampene i mindre stykker og svits dem med et par minutter. Tilsæt lidt limesaft.

Tilsæt bouillonen.

Skær gulerødderne i skrå skiver. Skær squashen og tofuen i små terninger. Kom grøntsagerne i suppen sammen med tofuen.

Pres væden ud af plantestykkerne og tilsæt dem sammen med de afdryppede risnudler.

Hæld kokosmælken ved og lad suppen simre et øjeblik. Tilsæt bønnespirerne.

Smag godt til med limesaft, salt og/eller tamari samt sukker. Måske også lidt mere laksapasta.

Servér suppen drysset med koriander og evt. både af limefrugt.

laksapasta

Skær det inderste bløde af to stængler citrongræs i strimler.

Skær 1 chili i ringe (bestem selv styrken på chilien).

Riv 2 spsk galangarod eller ingefær.

Hak et lille skalotteløg.

Kom de fire ting i en blender sammen med:

2 fed hvidløg

6-8 macadamianødder eller cashewnødder

2 tsk stødt koriander

1 tsk paprika

2 tsk gurkemeje

1/2 spsk spidskommen

4 spsk kokos- eller rapsolie

Blend til blandingen er blevet til en pasta. Tilsæt om nødvendigt en smule vand.

Pastaen kan holde sig mindst en uge i køleskabet – eller den kan fryses.

fredag

15

marts 2024

8

KOMMENTARER

spidskålsdolmere med sur/sødt fyld og sennepssovs

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter

pak op for noget lækkert

Mens vi utålmodigt venter på de nye forårsgrøntsager, er der heldigvis mange smagsoplevelser at hente i et spidskålshoved. Ikke mindst hvis bladene vikles omkring et lækkert fyld.

I denne uges opskrift er letdampede spidskålsblade fyldt med en fars af røde linser, tofu, jordnødder og æble. Det er skøn sur/sød mad. Og sennepssovsen sætter prikken over i’et.

spidskål er suveræn

Jeg tror ikke, man nogen sinde bliver træt af spidskål. Kålen er mild og smagfuld. Den kan bruges rå i salater, kogt i en suppe, stegt på en pande eller, som her, omslag til et lækkert fyld.

Har du tilfældigvis et hvidkålshoved eller en savoykål liggende, kan dolmerne også laves med disse to typer kål.

Danmark ligger i førerfeltet

Faktisk er der mere grund til at spise kål end nogensinde før. I morgen, den 16. marts, har vi i Danmark forbrugt klodens ressourcer for 2024. Det betyder, at det vi spiser og ellers forbruger resten af året, er rovdrift på kloden. Vi tager mere end jorden naturligt kan genoprette.

Denne triste rovdrift-dag falder 12 dage tidligere i år. Det gør Danmark til et af verdens førende lande i udpining af kloden.

Vi ligger helt fremme i førerfeltet som nr. 6 i racet mod nedbrydningen af vores eget livsgrundlag.

Det kan vi alle være med til at ændre. Fx ved at spise kål! Det vi putter i munden, står for en meget stor del af tyveriet fra kloden.

flere former for spidskålsdolmere

Der er mange muligheder for spidskål med fyld. Her er de små pakker fyldt med quinoa og serveret i en flødesovs med chili.

Her er kålen fyldt med en fars af linser og svampe.

Disse ruller er med et fyld af ris, svampe, rosiner og varme krydderier.

kåldolmere med sur/sødt fyld og sennepssovs

100 g røde linser

150 g porre

50 g skalotteløg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

150 g æble

50 g jordnødder eller andre nødder

50 g rosiner

4 tsk tørret timian

1 spsk citronsaft

150 g fast tofu

1 blad grønkål eller 1 bdt persille

2-3 spsk tamari

10-12 store blade spidskål, hvidkål eller savoykål

purløg

sovs:

2 dl havrefløde

2-3 spsk grov sennep

1-2 spsk tamari

Kog linserne i vand, der dækker, 20 minutter. Se efter, at de ikke koger tør. Hvis der er overskydende væde, afdryppes linserne.

Snit porre, skalotteløg og hvidløg. Svits de tre ting i olien, til løgene er klare.

Skær æblet i små terninger. Hak nødder og rosiner groft. Kom de tre ting på panden sammen med timian og citronsaft. Svits det hele et par minutter.

Smulder tofuen og hak grønkål eller persille. Rør det i fyldet sammen med linserne.

Smag godt til med salt, peber og tamari.

Læg kålbladene i en stor gryde med kogende vand og lad dem simre et par minutter, til de er bløde. Skær det nederste grove af ribben af.

Fordel fyldet på kålbladene, fold siderne ind og luk dolmerne med en lille træpind. Sæt dem i et ovnfast fad.

Dolmerne kan laves hertil i god tid.

Pensl dolmerne med lidt olie, når de skal serveres. Sæt fadet i en 250 grader varm ovn 4-5 minutter. Tænd for grillen og lad dolmerne blive gyldne på oversiden.

Sovsen kan også laves i god tid: smag fløden til med sennep, tamari, friskkværnet peber og evt. en anelse citronsaft. Sovsen kan serveres varm eller kold.

Du kan servere ovnbagte rodfrugter (byt dressingen ud med en olie-eddikedressing smagt til med presset hvidløg og reven citronsskal) til kåldolmerne – eller en salat med perlebyg.

fredag

1

marts 2024

9

KOMMENTARER

blomkål i sød chilisovs med grillet sesamtofu – sandheden om dyre”velfærd”

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter

lad os kalde en spade for en spade

Forfatteren til “Det blinde øje”, Mathilde Walter Clark, har netop modtaget Politikens litteraturpris for sin fine bog om, hvordan vi bruger ord til at retfærdiggøre vores mishandling af dyr, i dette tilfælde mink. Prisen kunne næppe være mere velanbragt.

Forfatteren påviser, hvordan vores valg af ord dækker over de pinsler, som dyrene udsættes for. Bogen er kommet i flere oplag og viser, at der heldigvis er interesse blandt danskerne for at dæmme op for mishandlingen af dyr i produktionen. Eller i det mindste af kaste lys på uhyrlighederne.

Mathilde Walter Clark sætter ord på, hvordan vores holdning til produktionsdyr helt kører af sporet, når vi ikke kalder tingene ved deres rette navn. Det er nemt at dulme sin dårlige samvittighed (for vi véd det jo godt!), når begreber som pelsmodning dækker over det faktum, at man holder dyr, der normalt har et territorie på op mod 3 km, og er skabt til at leve ved vand, indespærret i et lille bur i otte måneder – og at ord som huldstyring betyder, at dyrene sultes i vinterkulden, for at kunne levere mere afkom.

Mathilde Walter Clark har fået mig til at tænke over, hvordan vi med god samvittighed også kan købe kød fra dyr, og spise det uden at få det galt i halsen, når pakningerne forsynes med ord, der dækker over noget helt andet end sandheden. Eller rettere fortier sandheden.

Jeg vil blot nævne ordet dyrevelfærd. Hvem vil ikke gerne have velfærd? Også for dyrene. Men der er generelt ikke meget dyrevelfærd i dansk landbrug. Ordet velfærd dækker over mishandling. Man har oven i købet inddelt det i tre grader: kød med lidt mishandling, kød med medium mishandling, og kød med maksimum mishandling.

Måske ville omstillingen til en plantebaseret kost gå hurtigere, hvis vi kaldte en spade for en spade, og mærkede kødpakningerne med det, de retteligt indholder. En udvidet forbrugervejledning. Det kunne være:

“Hakket kød af udpint malkeko. Leverede 35 kg mælk om dagen. Levede hele sit 5 år unge liv i en stald. Aflivet med boltpistol og overskæring af halspulsårerne. Maksimum mishandling” eller

“Koteletter af 8 måneder gammel kalv. Havde 12 timer med sin mor efter fødslen. Medium mishandling” eller

“Hakket svinekød af 2 år gammel fødemaskine. Har produceret 80 grise og været fikseret 2 måneder om året i sin levetid. Maksimum mishandling” eller

“Kylling med brækkede ben. Slået ihjel i strømførende vandbad. Levet sit 45 dage unge liv i en stald med knap 5000 andre individer”. Maksimum mishandling

Et andet foretrukket ord i landbruget, der skal sløre sandheden, er planteværn. Det ord betyder slet og ret GIFT.

Giftene fra landbrugets produktion findes nu i mere end hver anden drikkevandsboring i Danmark. I mere end hver tiende boring er grænseværdien overskredet.

I årtier er landbruget blevet støttet med milliarder af kroner for at drive rovdrift på dyr, natur og klima. Nu bliver de bedt om at skrue lidt ned for uhyrlighederne. Jo, det vil de måske nok overveje, HVIS altså de får penge for det!

Kan det blive mere grotesk? Kejseren har jo ikke noget tøj på. Hvem får øje på det først?

der er heldigvis alternativer

Lad os vende blikket mod mad uden lidelse.

I denne opskrift er smagen draget østpå, den kunne være hentet i Kina, Indonesien eller andre lande i Østasien. Her er både mildt og krydret, blødt og sprødt.

Og da det gerne må gå lidt stærkt, har jeg grebet den færdigkøbte chilisovs på flaske. Smagen er både sød og stærk – og det passer perfekt til blomkål.

sprøde proteiner

Denne virkelig enkle ret får sine proteiner fra grillet tofu. Selv om tofuen serveres med blomkålen i den forholdsvis stærke sovs, må tofuen gerne få lidt ekstra smag også. De fleste mennesker, der har smagt tofu naturel, er som regel flygtet langt væk. Det kan jeg godt forstå, for tofu uden smag kan godt minde lidt om kagepap.

Men vælg røget tofu eller tofu med smag af chili eller krydderurter. Det er også nemt at sætte sit eget præg på tofuen. Se om forskellige muligheder her.

hjemmelavet sovs

Hvis du ikke har lyst til at bruge den færdigkøbte chilisovs, kan du i stedet lave din egen barbecuesovs, der er som skabt til blomkål, se opskriften her.

alternative proteiner

Hvis du hører til dem, der ikke er så vild med tofu, så giv alligevel disse grillede stykker chancen. De er ret lækre.

Men det er også muligt at lave retten endnu hurtigere, hvis du udelader tofuen og i stedet får proteinerne fra bønner eller linser. Du kan så blande en dåse bønner eller linser (eller koge dem selv først) sammen med blomkålen og sovsen. Så har du en slags sammenkogt ret, og den tager ikke meget mere end 15 minutter at tilberede.

blomkål i chilisovs med sesamgrillet tofu

¾ kg blomkål

150 g løg

1 helt hvidløg

evt. 1/2-1 dl olivenolie

2 ½ dl sød chilisovs

1 bdt purløg eller grøn top af forårsløg

evt. reven ingefær

tamari (soja)

200 g fast tofu, gerne røget eller med anden smag

evt. flydende røg (købes i specialbutikker eller på nettet)

sesamfrø

evt. bambus- eller andre træspyd

25 g cashewkerner

Du kan tilberede blomkålen på to måder.

Enten:

Del kålen i buketter, læg dem i kogende vand, damp dem 4-5 minutter. Afdryp dem. Så sparer du det meste af olien.

Skær løgene i tynde både og hvidløgne i skiver. Svits de to ting i 2 spsk olie til løgene er gyldne. Bland dem med kålen.

Eller:

Steg buketter af blomkålen, både af løgene og skiver af hvidløgene i en stor pande, til alle ingredienser er gyldne.

Bland i begge tilfælde chilisovsen i blomkålen og varm den igennem.

Du kan evt. smage chilisovsen til med ingefær og tamari.

Pres al væden ud af tofuen og skær den i små stykker som på fotoene. Hvis du ikke bruger røget tou, kan du marinere neutral tofu i et par spsk olivenolie tilsat 1-2 tsk flydende røg. Lad gerne tofuen ligge i marinaden fra dagen før, du skal bruge den. Vend rundt engang imellem.

Træk tofustykkerne på grillspyd (lad dem først ligge lidt i vand) eller læg dem på en bageplade. Pensl tofuen med olie og drys med sesamfrø og en smule salt.

Sæt pladen eller spyddene under grillen i ovnen og grill tofuen til den er gylden. Vend spyddene eller stykkerne ind imellem.

Servér chilikålen drysset med klippet purløg eller snittet top af forårsløg samt cashewkerner. Du kan evt. riste kernerne gyldne på en tør pande.

Giv tofuspyddene til separat.