hovedretter

tirsdag

13

marts 2018

6

KOMMENTARER

grønkålscurry med kartofler, kikærter og sprøde løg

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter

måske skal du slet ikke spise hjemme i denne uge?

I denne uge lancerer Dansk Vegetar Forening begrebet “vegansk uge”. Det betyder, at mere end 40 restauranter rundt om i landet tilbyder veganske menuer til rimelige priser. Formålet er at få flere restauranter og flere forbrugere til at få øjnene op for, at plantebaseret mad (som regel) er en stor spiseoplevelse. Man skal sikre sig billetter hos Dansk Vegetar Forening. Der kan du også se, hvilke restauranter, der er med i ordningen, og hvor i landet, de ligger.

Billedet ovenfor er fra Restaurant Vækst i København. Her er dog allerede udsolgt, men hvis du en anden gang har lyst til at besøge restauranten, kan jeg anbefale den. De serverer altid på bestilling lækker vegetarisk/vegansk mad.

Initiativet afspejler den medvind bæredygtig mad har fået. Hver eneste dag kommer der nye glade beretninger fra – især yngre – der har valgt at leve vegansk‚ endnu mange flere indfører en eller to kødfri dage om ugen. Supermarkederne tilbyder flere og flere plantebaserede produkter og spår det grønne liv en stor fremtid. Og mange mennesker kan ikke mere lukke øjnene for dyrenes lidelser. Jeg klapper med klove og hove og hænder og hvad der ellers kan klappes med. Mon ikke det er dét, der hedder medvind for medfølelsen..

forkæl din vintertrætte krop

Hvis du ikke har lyst til at gå ud og spise, eller har en rest grønkål, der bare SKAL spises nu, så kommer her en idé til en meget enkel, men virkelig livgivende ret.

Sæsonen for grønkål synger på sidste vers. Selv om vi kan købe frossen grønkål hele året, synes jeg, man skal spise grønkål, når den er i sæson. Jeg er også ved at længes efter noget lettere grønt. Ikke mindst længes jeg efter ramsløgene. Fra pålidelig kilde tæt på tæpperne af ramsløg i Riisskov ved Aarhus ved jeg, at de supersunde blade allerede er fremme derovre. Man skal bare lige grave dem frem af sneen. Mine lokale ramsløg stikker tidligst deres spidse blade op over jorden om en måned.

Så i dag står menuen altså på grønkål. Oven i købet i en lidt usædvanlig alliance med hede orientalske krydderier. Sammen med de antiinflammatoriske produkter, gurkemeje og ingefær, udgør grønkålen en fantastisk servering af powerfood. Retten er spækket med vitaminer, mineraler, antioxidanter og antiinflammatoriske stoffer. Det er lige det, vi har brug for nu, hvor vinteren ikke vil slippe, og så mange trækkes med forkølelser, hoste og influenza.

tank op med grøn energi

Jeg har lovprist grønkål utallige gange. Kålen er stort set noget af det sundeste og mest kaloriefattige, du kan spise. Hvis du vil læse mere om næringsstofferne i grønkål, så kig her.

undgå madspild

Jeg bliver af og til rystet, når jeg ser, hvor mange spiselige fødevarer folk smider ud. Ofte er det næsten helt friske ting. Mange ved ikke, at de fleste grøntsager kan holde sig i ugevis i køleskabets grøntsagsskuffe. Men også alt for mange stilke, ribber, dækblade, midten af blomkålshovedet etc. bliver alt for tit ofret til skraldespanden. Det er spild af mad!

Stokken på broccolien er fx lige så lækker som det krøllede hoved. Næsten alt på blomkålshovedet kan spises, incl. “rygraden” og de pæneste blade. I denne ret har jeg anvendt midterribberne i grønkålsbladene. Jeg har snittet dem fint med en tyndskræller (du kan også bruge et mandolinjern) og lagt dem på den færdige ret.

Jeg har drysset retten med de snittede grønkålsribber og sprødstegte løg. Du kan stege løgnene selv, men hvis du vil have dem knasende sprøde, er du nok nødt til at købe dem færdigstegte. Du kan finde de ristede løg i ethvert supermarked. Her vil du sikkert også kunne købe currypastaen. Hvis ikke, så kig i en butik med orientalske varer.

grønkålscurry med kartofler og kikærter

(4 personer)

150 g kikærter, kan erstattes af bønner eller linser

50 g skalotteløg, evt. købte ristede løg

oliven- eller kokosolie

400 g søde kartofler, evt. alm. hvide kartofler

300 g grønkål

100 g løg

4 fed hvidløg

1-2 tsk rød, grøn eller gul currypasta, se om hjemmelavet currypasta her

2 tsk korianderfrø

1/2 spsk gurkemeje

1/2 tsk friskkværnet peber

3-4 dl kokosmælk

evt. lidt grøntsagsbouillon

salt, rørsukker, citronsaft

høvlede grønkålsribber og/eller koriander

Sæt kikærterne i blød ca. 8 timer og kog dem i nyt vand 15 minutter. Afdryp dem.

Skær skalotteløget i ringe og rist dem gyldne i 1 spsk olie. Hvis du ikke kan få dem sprøde, så er det også fint med bløde løg. Sæt dem til side.

Skær kartoflerne i små firkanter.

Riv kålen af midterribberne (gem dem) og hak kålen.

Skær løgene i både og hak hvidløgene.

Svits løg, hvidløg og karrypasta i 2 spsk olie i en gryde. Svits til løgene er let gyldne.

Tilsæt korianderfrø, gurkemeje, peber, kartoflerne og grønkålen.

Hæld kokosmælken ved og læg låg på gryden. Tilsæt kikærterne.

Lad curryen simre ca. 10 minutter. Tjek om kartoflerne er møre.

Smag til med salt, sukker og citronsaft. Hvis du vil have lidt mere væde i curryen så tilsæt lidt bouillon.

Servér curryen med tynde strimler af ribberne og/eller koriander, og drys med løgene.

Giv fx kogte brune ris til curryretten. Du kan også vælge det klassiske indiske brød, chapati.

lørdag

24

februar 2018

24

KOMMENTARER

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter, rejser

af sted til solens køkken

Kender du dét: når solen varmer igennem på den første forårsdag i Danmark? Luften er klar, fuglene synger, og pludselig kan man rette den vintertrætte krop ud i hele dens længde?

Sådan havde jeg det, da jeg forleden landede i Marokko. Her ventede Nordafrikas strålende sol, viftende palmer og souq’en i Marrakech – denne myretue af utallige små slyngede stræder og gyder, som jeg aldrig helt får hold på. Der er kun én ting at gøre: gå vild og nyd det! Nyd bombardementet af farver, lugte, lyde. Æslernes tramp, tramp mod brostenene, når de små kærrer raskt snor sig vej mellem folkemængden. Et sted sniger en liflig duft af friskbagt brød sig op af et kældervindue, et andet sted er det marokkanernes yndlingskrydderi, ras el hanut, der får maven til at knurre.

tilbage i den lyserøde by

Der er et land og en by, som jeg bliver ved at vende tilbage til. Der er magiske Marokko. Jeg har rejst i Marokko i mere end 25 år, og det var kærlighed ved første blik. Dengang var der meget få turister i landet, og det var langt mere fattigt end i dag. Men den kloge Kong Hassan har givet befolkningen en vis frihed og mulighed for, at mange fattige har kunnet hæve sig op i den lavere middelklasse. Det varmer også mit hjerte at se, hvordan man her har magtet at styre den gode udvikling i modsætning til i nabolandene, hvor meget er krig og kaos, millioner af flygtninge, undertrykkelse og stor fattigdom. Der er også fattigdom i Marokko, den er bare mindre udtalt end den var for 25 år siden.

Faktisk holder jeg så meget af Marokko, at jeg har udgivet en marokkansk kogebog. Papirudgaven er desvære udsolgt, men den findes som e-bog hos Saxo. Du kan se Vegetarisk køkken. Marokko her.

En morgenstund inde i souq’en kan noget af det første, man møder, meget vel være en kvinde, der bærer hævet dej til et brød til bageren. Se billedet ovenfor. Det er ikke almindeligt, at man selv bager sit brød her. Det lader man bageren om.

Hvis du vil spise marokkansk brød til den marokkanske grøntsags-tagine nedenfor, så er der opskrift her.

et orgie af farver og smagsindtryk

Der er knald på farverne på et marokkansk marked. Og så er der mange spændende krydderier.

taginernes land

I Marokko laves ofte mad i lergryden med det koniske låg, der kaldes en tagine. Her står maden og simrer i timevis over trækulsgløder i en simpel ovn, hvorefter den serveres rygende varm.

I de fleste hjem bruger man enkle taginer af u-glaseret ler. De kulørte taginer på billedet er vistnok mere for turisterne.

Jeg har også serveret min marokkanske grøntsagsret i en tagine, men det er mere for et syns skyld. Har du ikke en tagine (som i øvrigt kræver åben ild som fx gas), går det fint at bage grøntsagerne i et helt almindeligt ovnfast fad, som du ser nedenfor.

Du kan servere den pivstærke pasta af chili, som hedder harissa til grøntsagsretten. Harissa er lige så elsket af marokkanerne som brun sovs er det af danskerne!

jeg prøver at matche de marokkanske kulører

Jeg har selvfølgelig lavet den marokkanske mad i Danmark, inden jeg tog af sted. Men jeg lover, der kommer noget mere autentisk, for jeg har fået lov at være med i køkkenet i den vidunderlige riad, jeg bor i her i Marrakech.

En riad er den marokkanske betegnelse for et traditionelt rigmandshus, en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags lille have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Her er vand sparsomt og derfor en højt skattet ressource. Riad’ens hjerte er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Det kommer jeg tilbage til, hvis eller når internetforbindelsen arter sig!

godt gemt væk

De fleste riad’er ligger godt gemt væk i en lille gyde bag en prunkløs dør uden skiltning Hvis jeg ikke blev fulgt, ville jeg aldrig finde min riad!

markedet har førsteprioritet

Jeg skynder mig selvfølgelig allerførst at tjekke markedet ud, når jeg kommer til en fremmed by. Her i souq’en i Marrakech ligger det livlige grøntsagsmarked tæt ved den store moské, Ben Yousseff. Grøntsagsstaderne udgør en summende bikube af kutteklædte mænd og tørklædeomvundne kvinder, der sælger alverdens grøntsager under megen palavren frem og tilbage. Der tinges og pranges, der mærkes og snuses. Her er vi langt fra de plasticforseglede agurker.

Duften af frisk koriander og mynte får mig til at længes efter mit køkken. De fede, topmavede bøftomater strutter og suger de sidste solstråler til sig, før de forsvinder ned i et indkøbsnet for snart at genopstå som medlem af den smagfulde familie, der hedder grillede grøntsager – eller måske kommer de til at spille hovedrollen i en kanel- og appelsinblomst-duftende tomatsovs.

De nyhøstede artiskokker ber’ nærmest om at blive taget med hjem for at brillere i retten nedenfor. Men faktisk foreslår jeg af overkommelige grunde at bruge artiskokker fra glas.

en herlig ret med kikærter og krydderier

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

(4 personer)

200 g kikærter

1 kg grøntsager: fx løg, kartofler, søde kartofler, gulerødder, stribede eller gule beder, fennikel, blomkål, broccoli etc.

10 fed hvidløg

50 g rosiner

1 glas artiskokhjerter

1 bdt frisk koriander eller persille

evt. harissa

krydderblanding:

1 1/2 dl grøntsagsbouillon

1 dl tomatpuré

2 spsk olivenolie

3 tsk stødt kanel

3 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

1 spsk spidskommenfrø

1 tsk sumac (kan erstattes af 1 spsk citronsaft)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

Sæt kikærterne i blød ca. 8 timer. Kog dem i nyt vand ca. 15 minutter og afdryp dem.

Vælg de grøntsager, du har og som måske trænger til at blive anvendt. Skær de valgte grøntsager i små stave. Skær løgene i både.

Læg grøntsagerne i et ovnfast fad og bland hvidløgsfed og rosiner i.

Rør krydderblandingen sammen og smag godt til, evt. også med lidt sukker eller sirup.

Hæld blandingen over grøntsagerne og vend godt rundt.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn. Bag grøntsagerne ca. 30 minutter.

Tag fadet ud og vend godt rundt i grøntsagerne. Skær artiskokkerne i halve og læg dem i fadet sammen med de kogte kikærter.

Bag grøntsagerne færdige, endnu 10-15 minutter afhængig af størrelsen på grøntsagerne.

Drys med hakket koriander og servér fx harissa og couscous til. Du kan evt. udelade de tørrede frugter i couscousen, da der er rosiner i grøntsagerne.

godt at starte på det stærke i en tidlig alder!

tirsdag

20

februar 2018

4

KOMMENTARER

jordskokkepaté med æble og mandler

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in frokostretter, hovedretter

fra en islandsk kok i verdensklasse

Nogle af de store glæder ved at rejse er, at man kan blive klogere, få nye indsigter, smage ny mad og måske falde over en artikel, man ellers aldrig ville have set.

Sådan er det med ideen til denne paté med jordskokker, æbler og mandler. Inspirationen stammer fra de højeste gastronomiske cirkler, som jeg faldt over i et islandsk magasin, da jeg var på den smukke og magiske ø i efteråret.

med en hilsen fra Bocuse d’Or – nu på vegansk

Hvert år dyster toppen af poppen indenfor kokkekunsten i Lyon i Frankrig. De talentfulde kokke konkurrerer om at lave verdens mest sublime mad og blive kåret som nogle af verdens bedste i den konkurrence, der hedder Bocuse d’Or. Vores egen stjernekok Rasmus Kofoed fra Geranium er i parentes bemærket den enste kok, der nogensinde har vundet både bronze, sølv og guld i den prestigefyldte konkurrence.

Men lige nu handler det om den islandske kok Viktor Ørn Andrésson, der deltog i Bocuse d’Or sidste år og vandt en bronzemedalje. Alt det her ville jeg selvfølgelig ikke fortælle, hvis det handlede om mad med kød eller fisk. Disse animalske produkter er (endnu!) obligatoriske i konkurrencen, men som den islandske kok fortæller: “I oktober blev det offentliggjort, at for første gang i konkurrencens historie, skulle der indgå en vegansk ret i bedømmelserne. Kom så ikke og sig, at der ikke sker noget!

inspiration fra en Bocuse d’Or-ret

Jeg ved ikke, hvordan Victor lavede sin veganske vinderret, men jeg har ladet mig inspirere, for jeg ved, at den bestod af en terrine eller paté af jordskokker, æbler, mandler, sorte hvidløg, agurker, dild og peberrod. Næsten alle skønne, nordiske råvarer.

Ingredienserne har helt sikkert været sammensat på en anden og mere kunstfærdig måde end her, men jordskokkepateen er min tolkning. Jeg har dog valgt at holde agurkerne for sig selv som en slags salat, og jeg har tilføjet fennikel. Sorte hvidløg har jeg desværre ikke kunnet finde.

I stedet for dild har jeg brugt merian og timian til agurke-tilbehøret. Men prøv selv at eksperimentere!

Pateen hænger ikke super-godt sammen, når den skæres i skiver. Så vær forsigtig og koncentrér dig om at nyde smagen.

Jeg har brugt bindemidlet “no egg”, men du kan også bruge 3 spsk hørfrøskum – eller helt udelade det. Hvis du spiser æg, kan du tilsætte 2 æg.

Pateen passer som en frokostret. Hvis du vil servere den som hovedret, så servér en fyldig salat til af bønner eller med korn.

jordskokkepaté med æble og mandler

(4 personer)

100 g mandler

1 limefrugt

400 g jordskokker

300 g søde æbler, fx Ingrid Marie

100 g løg

1 helt hvidløg

3 blade grønkål

2 dl havre- eller sojafløde

2 spsk gærflager

2 tsk ægerstatning (“no egg” – fås i helsekostbutikker) eller 2 æg

1 mellemstærk chili

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

olivenolie

frisk merian eller timian

Skær mandlerne i tykke skiver og rist dem let brune på en tør pande. Sæt dem til side.

Pres saften af 1/2 limefrugt i en skål med vand.

Børst jordskokkerne helt rene. De skal ikke skrælles. Men fjern evt. mørke ”øjne”.

Høvl jordskokker og æbler i meget tynde skiver på et mandolinjern. Læg straks skiverne i limevandet, så de ikke misfarves.

Skær løgene og hvidløgsfeddene i tynde skiver.

Hak grønkålen fint.

Rør fløden sammen med gærflager og “no egg” eller æg. Hak chilien fint og tilsæt så meget, du har lyst til. Smag godt til med salt og peber samt evt. lidt sirup.

Læg et stykke bagepapir i en postejform og pensl med lidt olie.

Læg først et lag jordskokker i formen, derefter æble, mandler, løg og hvidløg samt grønkål. Dryp med fløden mellem lagene. Måske skal du også drysse med en smule ekstra salt.

Fortsæt til alle ingredienserne er brugt og pres dem godt sammen. Det øverste lag skal være jordskokkeskiver.

Pensl overfladen og læg evt. lidt friske krydderurter øverst.