.
den store aspargesfinale
Den smukke danske sommer er værd at fejre, gerne med lækker mad på tallerknen og lidt køligt i glasset.
Selv om vi i Danmark ikke går helt så meget i selvsving omkring midsommer som vores svenske venner på den anden side af Sundet, fejrer vi alligevel Sct. Hans, ikke blot med bål og sang, vi har også tradition for at mødes med venner og familie og nyde god mad – og måske et glas kølig vin.
Og hvad er mere oplagt end at tage afsked med aspargessæsonen på denne højsommeraften, nu hvor stænglerne snart går i hi.
.
asparges-sæsonen slutter
Der er tradition for, at asparges ikke stikkes efter Sct. Hans. Planterne skal have ro til at samle kræfter til næste sæson. For mig er en af charmerne ved asparges, at de kun fås i den forholdsvis korte sæson i forsommeren.
De tre slags asparges på fotoet er fra aspargeskongen Søren Wiuff, hos hvem jeg i år har haft mulighed for at hente flere fantastiske portioner. Det er der kommet en masse gode smagsoplevelser ud af. Jeg vil gerne dele tre af dem her. En lille symfoni med tak for sæsonen.
Opskrifterne er beregnet som forretter. Men hvis du vil servere et helt aspargestema, går det også fint at servere alle tre ideer som en hel middag – gerne med nye kogte kartofler og brød til.
.
asparges med prikker
Som forret passer det med tre asparges i denne servering. Men du kan selvfølgelig udvide til en lille hovedret med flere asparges, fx både hvide og grønne eller lilla.
.
asparges med caviartcreme
(4 personer – forret)
cremen:
1 dl afdryppet planteyoghurt
1 dl mayo
lime- eller citronsaft
1 fed hvidløg
salt, peber, rørsukker
4 spsk caviart (fås i fx Føtex)
8-12 hvide asparges
2 lag porre (kan udelades)
ramsløg eller andre friske urter
.
Rør yoghurt og mayo sammen og smag til med limesaft, hvidløg, salt, peber samt evt. en smule sukker.
Rør caviarten i cremen.
Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand. Kog dem 2-4 minutter afhængig af tykkelsen.
Hvis du vil binde en sløjfe om aspargesene, så kog et par lag porre med.
Afdryp asparges og porre. Skær porrestykkerne i 4 lange strimler.
Fordel en cirkel af cremen på fire tallerkner.
Bind evt. en sløjfe omkring hver portion asparges og læg dem i cremen.
Snit en håndfuld ramsløg eller drys med frisk timian eller løvstikke.
tip:
Hvis du ikke kan finde caviart, kan du få samme virkning i cremen ved at bruge kogt, sort quinoa. Smag i givet fald cremen til med grov sennep.
‘
tartar med omtanke
Jeg har tidligere lavet denne tatar med kun rødbede eller gulerod. Men rå asparges passer fint sammen med rødbederne og den lidt skarpe tilsmagning.
Jeg har drysset med sæsonens sidste frø af ramsløg.
.
aspargestatar
(4 personer – forret)
200 g rødbede
50 g solsikkekerner
5 asparges
1 lille rød grapefrugt
3-4 spsk mayo
1-2 spsk finthakkede cornichoner
1 bdt purløg
½ -1 spsk sennep
1-2 spsk anhornsirup eller anden sirup
1-2 spsk citronsaft
salt, friskkværnet peber
evt. salatblade
frø af ramsløg, evt. basilikum
Riv rødbeden fint. Du kan rive den rå eller kogt. Hvis du koger den først, undgår du, at den ”bløder”.
Sæt den revne, friske rødbede til afdrypning i en sigte.
Rist solsikkekernerne, til de dufter.
Skræl aspargesene og skær hovederne af fire af dem. Sæt dem til side.
Skær alle fem asparges i tynde, skrå skiver.
Skræl grapefrugten, fjern hinderne og skær frugten i små stykker.
Tilsæt solsikkekernerne, mayoen, agurkerne og fintklippet purløg til den revne rødbede. Smag godt til med sennep, sirup, citronsaft, salt og peber.
Rør ¾ af aspargesskiverne i rødbeden sammen med grapefrugten. Smag til igen.
Pres tataren sammen i fire små metalforme. Du kan lave tataren hertil i god tid.
Sæt tatarerne over på fire tallerkener, og fjern ringene lige inden serveringen. Sæt dem evt. på et salatblad.
Pynt med resten af aspargesskiverne og de fire aspargeshoveder.
Drys med frø af ramsløg eller klippet purløg, evt. også purløgsblomster- eller vælg basilikum
.
alt godt i en lille skal
små tærter eller tarteletter
Disse små tærter med ærtecreme i bunden er en rigtig sommerservering.
Tærterne kan serveres enten varme eller kolde. Hvis du vælger den kolde udgave, kan du evt. bage tærtebundene dagen i forvejen. Du kan også bage dejen som én stor tærte.
Bunden, der er sprød, kan laves glutenfri, hvis du bytter hvedemelet ud med boghvedemel eller kikærtemel.
små aspargestærter med ærtecreme
(4 personer – forret)
tærtebunde:
100 g hvedemel
100 g havremel
2 spsk olivenolie
½ dl plantefløde
½ tsk salt
ca. 1 dl vand
fyld:
8-10 tynde asparges
evt. små syltede svampe (kan købes på glas) – ellers 100 g små svampe + 4 spsk eddike, rørsukker, salt, friskkværnet peber
1 portion ærtecreme, se nedenfor
evt. ramsløg, spiselige blomster eller rosmarin, friske ærter
Ælt tærtedejen sammen og sæt den koldt en halv times tid.
Rul dejen ud og læg den i små, smurte tærteforme. Bag så mange tærter, som du har dej til. Prik dejen med en gaffel.
Sæt formene i en 200 grader varm ovn og bag dem ca. 15 minutter. Hold øje med dem. De må ikke blive brændte.
Lad tærteskallerne afkøle.
Lav ærtecremen, se nedenfor.
Skræl aspargesene og skær dem i stykker, der passer til tærternes størrelse.
Læg aspargesene i kogende vand og kog dem 2-3 minutter. Afdryp og afkøl dem.
Fordel ærtecremen i tærteskallerne og læg aspargesene ovenpå.
Pynt med friske urter, evt. blomster, og drys med friske ærter.
Hvis du vil lave syltede svampe, så smag eddiken til med sukker, salt og peber.
Bring blandingen i kog og tilsæt svampene. Lad dem simre 3-4 minutter. Afkøl dem i lagen.
Lav gerne svampene dagen i forvejen – eller før. De kan holde sig mindst en uge i køleskabet.
ærtecreme
50 g mandler
200 g bælgede ærter
1-2 tsk miso (kan udelades)
3 spsk olivenolie
1/2 dl plantefløde
1-2 spsk citronsaft
salt, friskkværnet peber, tamari
smagsgivere:
reven peberrod
mynteblade
Findel mandlerne i en food processor. Tilsæt ærterne og purér dem.
Rør cremen med miso, olie og fløde. Tilsæt kun så meget fløde, at cremen bliver tilpas lind.
Smag godt til med citronsaft, salt, peber og evt. lidt tamari.
Desuden kan du smage til med reven peberrod eller hakkede mynteblade.
Pynt med ærteskud eller mynteblade.
.
