festmad – Kirstenskaarup.dk

fredag

26

maj 2023

0

KOMMENTARER

tærte med asparges og nye kartofler – mal et madbillede

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, frokostretter, hovedretter

glædelig pinse – mal med mad

Jeg ønsker glædelig pinse med en rigtig forårstærte!

Forårets yndlinge kan nydes på mange måder. Her er et forslag, hvor man kan bruge sin kreativitet og “male” et lille stykke natur.

Jeg synes, mad skal serveres smukt. Det er respekt for maden og viser, at det ikke bare er noget, man hurtigt skal mætte maven med. Mad er en gave, der ikke er alle forundt på denne planet. Så når man gør sig umage med at lave sund og smuk mad, ærer man den jord, der har givet os de smukke og sunde råvarer.

Her er en idé til pinsemaden – eller er du mere til smørrebrød, så se nederst i indlægget. Det er stadig de små gyldne guldklumper, det handler om.

brug kreativiteten

I en tærte kan man bygge små landskaber. Her i foråret er det selvfølgelig oplagt at bruge asparges og små nye kartofler. Jeg har yderligere “malet” med et spidskålsblad, små broccolibuketter, radiser, ærter, gulerod, krydderurter og ramsløgblomster. Men “mal” selv og vælg de råvarer, du har.

Jeg har brugt hvide og lilla asparges. De lilla er meget smukke, men når de er kogt, bliver de grønne, som det ses på fotoene.

Cremen i tærtebunden er yoghurt rørt med cashewsmør.

cashewsmør

Jeg har for nylig fået øje på dette lækre økologiske cashewsmør fra Clearspring.

Smørret kan bruges som smør på brød, men det er også velegnet til en creme, som den der er i bunden på fx en tærte.

Se mere om cashewsmørret her.

Som nævnt i opskriften kan du i stedet for smørret bruge fint blendede cashewkerner.

varm eller kold tærte – med sprød bund

Tærten kan serveres enten varm eller kold. Hvis du vælger den kolde udgave, kan du evt. bage tærtebunden dagen i forvejen.

Bunden, der er sprød, kan laves glutenfri, hvis du bytter hvedemelet ud med boghvedemel eller kikærtemel.

tærte med asparges og nye kartofler – mal et madbillede

(4 personer)

tærtebund:

100 g hvedemel

100 g havremel

2 spsk olivenolie

½ dl plantefløde

1 tsk salt

ca. 1 dl vand

cashewcreme:

2 dl afdryppet planteyoghurt eller silketofu

2-3 spsk cashewsmør eller 100 g cashewnødder

2 fed hvidløg

friske krydderurter

salt, friskkværnet peber, rørsukker

fyld:

100 g bittesmå nye kartofler

½ kg asparges, hvide, lilla og/eller grønne

evt. radiser, lidt broccoli, gulerod, ærter, blade af spidskål, ramsløg, ramsløgblomster etc.

sort salt eller sorte ristede sesamfrø

Bland de to slags mel med olie, fløde, salt og vand.

Hvis du vil have en glutenfri tærte, kan du erstatte hvedemelet med boghvedemel eller kikærtemel.

Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt dejen sammen. Måske skal der tilsættes lidt mere vand.

Sæt dejen i køleskabet en halv times tid.

Rør yoghurten med cashewsmør eller fint blendede cashewnødder. Tilsæt presset hvidløg og evt. hakkede krydderurter efter smag.

Smag godt til med salt, peber og evt. et nip sukker.

Kog kartoflerne 4-5 minutter. Længere hvis du bruger større kartofler.

Skræl hvide asparges. Skræl lilla og grønne på den nederste del af stilkene. Skær aspargesene i længder, der passer til din bageform.

Rul dejen ud og læg den i en smurt tærteform. Prik dejen med en gaffel.

Jeg har brugt en form, der måler 20×30 cm. Du kan dog med fordel vælge en form, der er lidt større.

Tærten kan serveres varm eller kold. Hvis du vil servere den varm, så forbag dejen i en 200 grader varm ovn 10 minutter.

Tag formen ud af ovnen og bred cashewcremen ud på dejen.

Lav derefter dit ”maleri”. Grøntsagerne (minus kartoflerne) skal ikke koges først.

Pensl med lidt olie og bag tærten færdig, ca. 10 minutter. Drys med sort salt eller sesamfrø og pynt med friske blomster af ramsløg eller andet.

Hvis du vil servere tærten kold, så bag tærtebunden i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter. Afkøl den.

Smør cashewcremen på bunden og lav kunstværket som ovenfor.

Servér fx en salat med nye kartofler til tærten.

kartoffelsalat som tilbehør

Se opskrift på kartoffelsalaten med saltsyltede citroner og høvlet fennikel her.

der findes – næsten – ikke noget bedre end en kartoffelmad

Mon ikke de fleste elsker en rugbrødsmad med små nye kartofler, mayo og dild? Når dertil kommer et par sprøde asparges, burde pinsefrokosten blive en succes.

ingen ende på kartoffelmadderne

Ligesom med “maleriet” på tærten, kan man variere kartoffelmadderne i det uendelige. Her er det igen nye kartofler med karrymayo, strimler af agurk, radiser, sprød tangbacon og kørvel på toppen.

mandag

22

maj 2023

0

KOMMENTARER

forårsfest: frikassé med nye kartofler og asparges – ugens suppe

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, forretter, supper

et kongeligt måltid – reprise af en klassiker

Så er de ankommet: kongen og dronningen af grønt. De nye kartofler og aspargesene. Hvert eneste år er glæden og smagsoplevelsen lige stor.

Her er en ret med begge de royale grøntsager. Nogle vil kende retten, for jeg har præsenteret den før. Jeg har imidlertid fået så mange positive tilbagemeldinger på den, at jeg synes, den er værd at minde om, nu hvor den store grøntsagsfest starter.

nye kartofler og asparges er en fest

Fejringen af de to forårsbebudere kalder på en festmiddag. Det gamle mormor-porcelæn måtte frem og danner en passende baggrund for de to lækkerier.

hvordan nydes kongen og dronningen bedst?

Faktisk synes jeg, den største nydelse af de små nye kartofler og aspargesene er at spise dem naturel, kogt til perfektion – gerne med tilbehør af en trestjernet olivenolie og friske krydderurter.

Netop den helt rette kogning er afgørende for både nye kartofler og asparges. Tykke asparges lægges i kogende vand og koges ca. 3 minutter afhængig af tykkelsen. Tynde asparges koges ca. 2 minutter.

Nye kartofler kan nemt overkoges, og det er ærgerligt. Så forsvinder al nydelsen. Så hold falkeøjet åbent, når du koger nye kartofler. Tjek dem efter 5 minutter og sluk for varmen i god tid – og lad kartoflerne blive helt gennemkogte – men stadig faste! – i kogevandet.

sukker eller salt i kogevandet?

Og a propos kogevand: nogle påstår, at både kartofler og asparges bør koges i vand tilsat sukker i stedet for salt. Det lokker sødmen frem i begge slags grønt. Jeg har anbefalingen om sukker til kartoflerne fra en kartoffelavler på Samsø – og kokken Erwin Lauterbach siger, at også asparges bør koges med sukker i vandet. Men afprøv det selv. Måske synes du bedre om salt i kogevandet.

frikassé er en slags suppe – rigtig farmormad

Det gamle mormor-porcelæn kalder på en gammel farmor-klassiker som frikassé. Min farmor var verdensmester i frikassé, ganske vist i en helt anden udgave end min. Min farmors var med kød og masser af fedtperler på overfladen.

Men tiderne skifter: nu er kødet erstattet af svampe. Jeg har valgt de lækre shiitakesvampe, men du kan bruge alle mulige andre svampe.

Er frikassé så en forret, en frokostret eller en hovedret? Ja, det afhænger naturligvis af portionernes størrelse. Den nedenstående opskrift er nærmest midt imellem en forret og en hovedret. Den er ikke helt mættende nok som hovedret til fire personer, så servér endnu en lille ret, hvis alle skal være mætte. Eller brug frikasseen som en fyldig forret.

aspargesfrikassé med nye kartofler og svampe

(4 personer – forret)

200 g små nye kartofler

4 forårsløg

2 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

200 g shiitakesvampe eller andre svampe

400 g asparges

50 g bælgede ærter

2 dl grøntsagsbouillon

2 dl havrefløde eller anden fløde

1 økologisk citron

salt, friskkværnet peber, rørsukker

evt. maizenamel

ramsløg og/eller kørvel

Læg kartoflerne i kogende vand tilsat 1 tsk sukker. Kog dem 5-10 minutter afhængig af størrelsen. Fjern gryden fra varmen, når kartoflerne er halvkogte. Lad dem stå i det varme vand, til de er næsten kogte. Afdryp kartoflerne.

Snit forårsløgene og hak hvidløgene. Svits dem i olien nogle minutter.

Skær svampene i kvarte og tilsæt dem. Svits endnu 3-4 minutter.

Skræl aspargesene og skær dem i mindre stykker. Kom dem i gryden sammen med ærter, kartofler, bouillon og fløde.

Tilsæt lidt citronsaft og lad frikasseen simre endnu et par minutter.

Smag godt til med citronsaft, lidt reven citronskal samt salt og peber.

Hvis du ønsker frikasseen lidt jævnet, så tilsæt 1-2 spsk maizenamel rørt ud i fløde.

Servér frikasseen portionsvis drysset med lidt ramsløg eller kørvel.

mandag

27

marts 2023

0

KOMMENTARER

lækkerier til påskebordet – smørrebrød til påskefrokosten

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, frokostretter, hovedretter, smørrebrød

forårets frokoster kalder på smørrebrød

Med påsken – og forhåbentlig foråret – lige om hjørnet er det tid af planlægge en af forårets traditionelle frokoster.

Vil har tre store højtider i Danmark, hvor mange af os har tradition for at spise frokost med højtbelagt smørrebrød. Det er jul, påske og pinse. Her er et par nye ideer til årets påskefrokost, begge med rødbeder som råvare.

Vidste du i øvrigt, at vi danskere er de eneste i verden, der har smørrebrød i generne? Vi elsker det højtbelagte med lag-på-lag af pålæg. Og det højtbelagte findes i utallige variationer.

Bortset fra kartoffel- og tomatmadder har smørrebrødet ufravigeligt bestået af fisk eller kød. Men de tider er ved at rinde ud, hvor det er smart at spise dyr, så der må tænkes nyt, også på smørrebrødsfronten.

Det er vi en del, der har gjort. Selv har jeg udgivet bogen “Grønt smørrebrød” med masser af ideer til forskellige stykker smørrebrød, fra plante”sild” og postejer til frugtsmørrebrød til børnene, tilbehør og pynt etc., se nedenfor.

Find mange flere ideer til påskefrokosten her.

start med en svensk rösti med peberrodscreme

Disse svenske rårakor, som man også kunne kalde rösti, kan nydes som en middagsret med forskelligt tilbehør som kartofler og/eller et par salater. Men de er også fine på et stykke smørrebrød.

rösti på svensk

Disse rårakor er lavet af rødbeder, men du kan også vælge kartofler, så bliver de mere som de klassiske schweiziske rösti.

Peberrodscreme og dild passer perfekt til de tynde “bøffer”.

smørrebrød med rårakor

Smørrebrødet her er med rødbede-rårakor, peberrodscreme, dild, hakket rødløg og caviart (tangkaviar – findes nemmest i fx Føtex-butikker).

svenske rødbede-rårakor (rösti) med peberrodscreme og dild

(4 personer – ca. 15 rårakor)

25 g hørfrø eller chiafrø

400 g rødbeder

1 skalotteløg

2 fed hvidløg

evt. 1 spsk kommen (kan erstattes af spidskommen)

4 spsk maizenamel

4 spsk havregryn

salt, friskkværnet peber

olie til stegning

2 dl afdryppet planteyoghurt eller havre cremefraiche

peberrod

masser af dild

Mal frøene, fx i en kaffemølle. Hæld varmt vand på, så det dækker. Lad det trække en halv times tid.

Riv rødbeder, løg og hvidløg – eller findel det hele i en foodprocessor sammen med de udblødte frø.

Tilsæt evt. kommen eller spidskommen og rør maizenamel og havregryn i rødbederne.

Smag til med salt og peber.

Lad rødbederne stå en halv times tid.

Form små kugler med hånden og en ske og sæt dem i godt varm olie på en pande. Pres kuglerne ud til flade rösti og steg dem gyldne på begge sider.

Vær forsigtig: röstierne er skrøbelige. Hvis du bruger kartofler i stedet for rødbeder, hænger de bedre sammen på grund af kartoflernes stivelse.

Servér rårakorne med yoghurt eller cremefraiche smagt godt til med reven peberrod, salt og peber.

Drys med masser af frisk dild.

smørrebrød i tre etager

Dette stykke smørrebrød har rødbeder i tre “etager”.

Nederst er der smurt tykt på med rødbede-hummus, derover tynde skiver råmarinerede rødbeder og øverst sprøde stykker rødbede-“bacon”, hakkede nødder og snittet grønt fra bladselleri.

Hvis du vil slippe lidt nemmere om ved dette stykke smørrebrød, kan du bruge syltede rødbeder fra glas. Skær om muligt skiverne tyndere – eller snit dem simpelt hen i “pinde”.

byg en rødbedemad

tredækker rødbedesmørrebrød

(4 stykker smørrebrød)

ca. 300 g runde og aflange rødbeder

marinade:

½ dl ris- eller kryddereddike

2 spsk vand

3-4 spsk sukker

salt, friskkværnet peber

½ portion rødbedehummus

olie til stegning af rødbede”bacon”

evt. ½ tsk flydende røg

4 skiver rugbrød

snittet grønt fra bladselleri, persille eller timian

4 spsk revne/hakkede macademia- eller cashewnødder

Høvl ca. 20 meget tynde skiver af den runde rødbede. Brug et mandolinjern.

Rør marinaden sammen og smag den godt til. Den skal ikke være for syrlig. Bring marinaden i kog og læg rødbedeskiverne i. Tag gryden af varmen og lad skiverne afkøle i marinaden. Du kan lave de marinerede rødbeder flere dage, før de skal bruges.

Lav en portion rødbedehummus, se opskriften her.

Skær den aflange rødbede i ca. 20 meget tynde skiver. Brug et mandolinjern. Du kan evt. pensle skiverne med flydende røg rørt med lidt olivenolie.

Steg de aflange skiver sprøde i olie på en pande (du kan også tørre dem på en plade i ovnen ved 180 grader i 10-15 minutter. Hold øje med dem). Disse skiver skal tilberedes kort tid, inden du laver smørrebrødet, da de ellers bliver bløde.

Afdryp de marinerede rødbedeskiver godt.

Smør et tykt lag hummus på rugbrødet, fold og læg de marinerede skiver ovenpå og placér de sprøde skiver øverst.

Drys med snittet grønt og revne/hakkede nødder.

flere ideer til smørrebrød

Hvis du vil have endnu flere lækre ideer til påskens smørrebrød, så er der omkring 100 forslag på plantebaseret smørrebrød og tilbehør i min seneste bog.

Se mere om bogen her.