.
verdens bedste brød – næsten!
Luk øjnene et øjeblik og forestil dig en endeløs sandørken. En kamelkaravane er vuggende i det hede sand, gennem vildsomme bjerge og over afsvedne sletter på vej fra Venedig til Kina. Måske er det Marco Polo og hans udmattede mænd? Men nu er der ikke langt til målet. Kina ligger lige derude øst på, måske blot endnu nogle ugers rejse i den bagende sol. Oasen Samarkand er indenfor rækkevidde. Her er træer og skygge, vand til dyrene og brød til mændene i karavanen. Og måske skal der også handles allerede her? Men mest glæder de rejsende sig til mad og friskbagt brød.
Mange århundreders rejsende ad Silkevejen har ikke blot fragtet glas, røgelse, krydderier og silke, de har også sat deres præg på mad- og drikkekulturen i de lande, de rejste igennem. Her i det centralasiatiske land, Uzbekistan, er madvaner, traditioner og smagspræferencer fra Europa og Mellemøsten blevet godt og grundigt mikset med mad fra Rusland, Afganistan, Persien, Kina, Indien og de andre omkringliggende lande. Landet er blevet en smeltedigel for alverdens køkkener. Her på den gamle handelsrute er grøntsager, krydderier, smag og tilberedning blevet udvekslet. Men uzbekerne har også deres egne eksotiske produkter. Alene navnene på de legendariske byer Samarkand og Bukhara får produkter som safran, spidskommen, valnødder, mandler, abrikos- og granatæblekerner til at passere revy for det indre blik. Og duftene til at kildre i næsen. Ikke mindst duften af brød. Nybagt brød!
livets brød – det hellige brød
Den sidste beretning fra min rejse til det skønne Uzbekistan handler om brød. Brød indtager en helt central plads i uzbekernes kost. Brød er grundpillen i al mad. Brød er basisnæring. Brød er helligt.
At opleve et land, hvor brød sælges fra barnevogne, siger alt om befolkningens kærlige forhold til brød. Brød elskes og æres. Brød forkæles. Men det spoleres ikke!
Jeg har oplevet ærbødighed for brød i mange lande, der er dårligere stillet end vi er i Danmark. Lande, hvor brød er en livsnødvendighed og behandles derefter. I Uzbekistan er det en fornærmelse at vende den dekorerede side af brødet nedad. Her spilder man ikke en krumme på gulvet. Her skader man ikke brødet ved at skære med en kniv. Nej, brød brydes, og brød spises med andægtighed og taknemmelighed.
Det er en stor kontrast til vores forhold til brød. Mange danskere smider hele og halve daggamle brød i skraldespanden. Det kan vi ikke være bekendt. Brød kan for det første fryses, men det kan også ristes eller varmes i ovnen og få ny vitalitet. Brød kan skæres i små terninger og ristes til croutoner. Det kan tørres og laves til rasp, eller brød kan forvandles til øllebrød. Skulle der blive et par krummer til overs, bør de serveres for fuglene. Vi tror, brød på bordet hver dag er en menneskeret. Det er det ikke for millioner af mennesker andre steder på kloden.
Jeg skrev engang i bogen “Med vinger til solens køkken” om inderne, at risen drejer livets hjul. Her i Uzbekistan kan jeg roligt sige, at det er hveden, der drejer livets hjul.
mange slags brød
Der findes mange slags brød i Uzbekistan. De fleste er de flade brød, som der er opskrift på nedenfor. På billederne ovenfor og nedenfor ses et specielt brød, som kun bages i Samarkand. Uzbekerne siger, at brødet kan holde sig i 40 dage. Bliver det lidt kedeligt, skal det blot stænkes med vand! Det kan man diskutere, men brødet er smagfuldt og kan uden tvivl holde sig længe. Det minder om det gammeldags sigtebrød, min farmor bagte.
Er man på gennemrejse i Samarkand, har man pligt til at købe et brød med hjem til familie eller venner. Det her brød er noget helt specielt.
Brød fra Samarkand er ofte rigt dekorerede og drysset med sesamfrø eller jomfru i det grønne (nigellafrø). Er det mon uzbekernes unikke talent for at skabe smukt dekorerede fliser, der går igen i brødet? I al fald er brød og fliser tidligere blevet bagt/brændt i den samme ovn, den klassiske lerovn tandoor.
signér dit brød
De fleste brød er smukt dekorerede. I bazaren er et rigt udvalg af brødstempler. Det er vigtigt, at hvert eneste brød får en signatur. Jeg elsker denne “nursing” af dejen. Med forskellige slags dekorationer og “toppinger” bliver brødbagning til en kunstnerisk proces.
brødet skal ud
På tungt lastede cykler bringer store drenge og mænd varmt, friskbagt brød til barnevognene i bazaren mange gange om dagen. Af gamle plasticsække har man syet poser, der passer perfekt til transport af 8 store samarkandbrød.
på bagekursus
Jeg har fået lov til at være med til at bage brød i Restaurant Yasavul Boshis bageri i Khiva, en af Silkevejens mest velbevarede og ældste byer. Restaurantens ejer, vidunderligt smukke Zarafshon opa, hviler sig efter at have lagt dej til de flere hundrede brød, der serveres hver dag i restauranten.
Dejen efterhæver i lag mellem viskestykker.
først skal ovnen varmes op
Bageriet findes i gården bag restauranten. Brødet bages i en såkaldt tandoorovn af ler. Ovnen er lige blevet fyldt med stængler fra bomuldsplanten (fremstilling af bomuld er en af Uzbekistans vigtigste industrier). Nu skal der sættes ild til.
Efter et kvarters tid er bomuldsstænglerne brændt ned, og ovnen er brændende varm og klar til brug.
brødet får sit mønster
Bagerdamen ser på, mens chefen “stempler” samtlige brød. Nu er de parate til ovnen.
Bageren lægger hvert enkelt brød på en kraftig træplade, og med en tyk vante på den ene hånd klasker hun brødene op på ovnens sider. Når brødene er færdigbagte, falder de ned i bunden af ovnen, og de fiskes op med en lang, tynd metalstang.
De brød, der ikke er helt færdigbagte på undersiden, bager færdig på kanten af den glohede ovn.
brændte kanter fjernes nemt
Det lille brødstempel med metalpiggene er praktisk på flere måder. Her skraber bageren brændte kanter af brødet med stemplet.
uhmmm … jeg snupper lige en bid!
den første kurvfuld brød er bagt
De stolte bagere præsenterer de første 50 brød.
helt almindelige hverdagsbrød
Disse flade brød, som jeg bagte sammen med Zarafshon opa i Khiva er de mest almindelige hverdagsbrød i Uzbekistan. Jeg har prøvet mig frem med en fordansket udgave med lidt “sjovt” på toppen.
uzbekiske brød på dansk
De fleste brød i Uzbekistan bages udelukkende med hvidt hvedemel. Det er ganske lækkert men ikke særlig sundt, så da jeg bagte disse usbezisk inspirerede brød, tilsatte jeg en portion fuldkornsmel. Jeg har også dekoreret de klassiske, helt enkle brød på forskellig måde eller forsynet dem med hakkede løg, mandler, pistacienødder, za’atar mv.
Jeg købte nogle af de fine brødstempler i bazaren i Samarkand. Det var svært at beslutte sig, for der er mange skønne mønstre, men jeg måtte nøjes med tre.
flade brød fra Uzbekistan med topping
10 g gær
4 dl lunkent vand
2 tsk salt
1 tsk sukker
2 spsk olivenolie
100 g fuldkornsdurummel eller fuldkornshvedemel
450-500 g hvedemel
topping:
sesamfrø
jomfru i det grønne
hakkede skalotteløg
za’atar rørt med olivenolie
olivenolie
evt. mandler og/eller pistacienødder
Rør gæren ud i det lune vand og tilsæt salt, sukker og olie.
Rør fuldkornsmelet i og tilsæt hvedemelet lidt ad gangen.
Tag dejen ud på bordet, når den er fast nok til at ælte. Tilsæt så meget hvedemel som nødvendigt og ælt dejen godt igennem til den er blank og elastisk.
Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med et klæde. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, 2-3 timer.
Ælt dejen igennem igen og del den i ca. 15 stykker. Tril dem til runde kugler.
Rul de 15 stykker dej ud til cirkler med en diameter på ca. 12 cm. Sæt dem på en bageplade og lad dem efterhæve 1 times tid.
Lav imens evt. topping: hak et par spsk skalotteløg og lav za’ataren. Rør 1-2 spsk olivenolie i sesam- og urteblandingen og evt. også 1-2 spsk hakkede mandler eller pistacienødder.
Tænd ovnen på 250 grader og sæt en skål med varmt vand i bunden af ovnen.
Jeg har lavet fine mønstre i mine brød med stemplerne fra Uzbekistan. Det er formentlig ikke mange, der har dem i Danmark, så lav fx mønstre med en gaffel eller en lille rund form. Stænk brødene med vand.
Sæt brødene i ovnen ca. 8 minutter. Tag dem ud og pensl med olivenolie.
Fordel za’atar og løg på brødene og/eller drys med sesamfrø og jomfru i det grønne.
Skru varmen ned til 225 grader og bag brødene til de er gyldne, 10-12 minutter.
