julemad – Kirstenskaarup.dk

fredag

20

december 2024

0

KOMMENTARER

julekalenderen 2024, luk op for låge nr. 20 – 5 ideer til julens rødkål

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in julemad, salater, tilbehør

ingen jul uden rødkål

rødkålssalat-A.jul-2015

Julen er traditionernes tid mere end på noget andet tidspunkt af året. Er man plantespiser står udfordringerne nærmest i kø, for i de fleste familier er julen stadig kødets fest. Og skal der nu pludselig også være en planteposej? Heldigvis er der mange, der begynder også at give plads til det grønne. I Sverige er nu hver 10. vegetar. I Tyskland er det nærmest mainstream at være veganer. I Danmark går det stadig langsomt.

Men mon ikke de fleste kan blive enige om, at i al fald rødkål skal der være på julebordet, uanset om man spiser mandelpostej eller and. En af julemiddagens nagelfaste traditioner er stadig rødkålen. Men der er mange muligheder, så der må tages stilling. Skal det være den gammeldags kogte med svesker og rosiner? eller skal det være en mere moderne salat med rå rødkål og chili?

Hvis du er mere til kogt end rå rødkål, kan du koge salaten med cognacfigner nedenfor. Lad kålen simre i et par dl appelsinsaft med lidt sukker eller sirup 15-20 minutter, evt. sammen med en stang kanel eller et par tsk stødt kanel.

Smag godt til med salt, peber og sukker.

Tilsæt de øvrige ingredienser, når kålen er tilstrækkelig blød.

Længere nede på siden får du endnu fire forslag til forskellige rødkålssalater.

rødkålssalat-B.jul.2015

rødkålssalat med cognacfigner og ristede mandler

(4 personer)

8 små bløde figner

1/2 dl cognac, rom eller lign.

25 g afskallede mandler

1/2 spsk olivenolie

2-3 pigeonæbler

1-2 blade bladselleri

1/2 lille rødkålshoved

dressing:

4 spsk olivenolie

3 spsk lime- eller citronsaft

ca. 1 spsk blåbærsirup eller anden sirup

evt. et nip tørret chili

Sæt fignerne i blød ca. 8 timer, før du skal lave salaten: skær fignerne i tynde strimler og hæld spiritussen over. Dæk skålen og lad den stå i stuetemperatur.

Skær mandlerne igennem og rist dem gyldne i olien. Sæt dem til side.

Rør dressingen sammen og smag den godt til med salt og peber, sirup og evt. chili.

Skær æblerne i tynde både og vend dem straks i dressingen.

Snit bladsellerien fint.

Skær rødkålen i papirtynde strimler. Brug gerne et mandolinjern.

Bland alle ingredienserne sammen. Drys evt. med lidt grønt fra bladsellerien.

rødkålssalat.jul 2015 tekst

variation:

Jeg har tilsat to råmarinerede rødbeder til salaten. Det giver den ekstra smagsnuancer, men du kan sagtens lave salaten uden rødbeder.

Hvis du vælger rødbeder så kog enten 1-2 mellemstore rødbeder – eller brug rødbederne rå. Skær rødbederne i papirtynde skiver på et mandolinjern.

Rør en dressing af 4 spsk olivenolie, 2-3 spsk citrussaft og 1 fed presset hvidløg. Smag dressingen til med salt, peber og sirup.

Hæld dressingen over rødbedeskiverne og lad dem marinere til næste dag.

Skær de marinerede rødbeder i tynde strimler og bland dem i rødkålssalaten.

flere ideer til julens rødkålssalat:

tirsdag

17

december 2024

4

KOMMENTARER

julekalenderen 2024, luk op for låge nr. 17 – små ruller med julefyld

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, hovedretter, julemad

.spidskål med julesmag

Spidskål er altid et hit. Og inden det helt store spiseorgie begynder, kan det være godt at optimere immunforsvaret med den sunde kål.

Spidskål er fin at stege på panden, men disse ruller er også lækre. Smagt til med julekrydderier er de en god servering i december.

med duft og smag af jul

Spidskålsrullerne har fyld af svampe og kogte ris smagt til med krydderier som kanel, stjerneanis og kardemomme. Simpelt hen smagen af dansk jul. Men ellers er rullerne med inspiration fra Mellemøsten med mynte og kerner af granatæble – og dip af sesampasta.

På nogle af rullerne har jeg bundet bånd af bladselleri. Det er lidt ekstra pynt, som man godt kan springe over.

med sovs af tahin

En dip eller sovs af tahin (sesampasta) passer fint til spidskålsrullerne.

Du kan også vælge en tomatsovs, se fx denne opskrift.

shiitakesvampe

Jeg har valgt friske shiitakesvampe som fyld sammen med risene.

Shiitakesvampe har i århundreder været brugt medicinsk i Kina og andre lande i det fjerne Østen. Og det er med god grund, for shiitake indeholder stoffet lentinan, som er et naturligt kræfthæmmende stof, der er godkendt i Japan til kræftbehandling.

Der foreligger megen forskning i shiitakesvampens egenskaber, bl.a. modvirker den også åreforkalkning og er gavnlig for kolesterolbalancen.

Generelt styrker shiitakesvampene immunforsvaret – og hvem har ikke brug for det i december?

Jeg har taget 5-6 friske svampe fra til pynt. Jeg har skåret et lille kryds i dem og dampet dem et par minutter i tamari tilsat lidt vand. Tamarien kan du efterfølgende bruge som smagsgiver i tahinsovsen.

Kan du ikke skaffe shiitakesvampe, kan du bruge andre svampe, både friske champignon og østershatte mv.

tørrede shiitakesvampe

I Kina er de ikke nærige med shiitakesvampe. Sækken med tørrede svampe har jeg fotograferet på et marked i Østen. Den siger noget om, at shiitake er en virkelig populær svamp på de kanter.

Hvis du vil nyde shiitake, også medicinsk, vil jeg anbefale, at du altid har en pakke tørrede shiitake liggende. Det er nemt at brække svampene i små stykker og koge dem med i en suppe eller sammenkogt ret (stokkene kasseres).

spidskålsruller med julefyld og sesamsovs

(4 personer)

10 g tørrede svampe (shiitake, karljohan, østershatte, kantareller etc.)

100 g ris (hvide eller brune)

50 g rosiner

50 g skalotteløg

100 g friske shiitakesvampe eller 250 g friske champignon

olivenolie

citronsaft

50 g mandler

8-10 cornichoner (kan erstattes af syltede agurker)

1 tsk stødt kardemomme

1-2 tsk stødte frø af stjerneanis

2 tsk stødt kanel

salt, friskkværnet peber

1 lille bdt mynte (evt. 1 spsk tørret)

16 blade af spidskål, evt. savoy- eller hvidkål

evt. kerner af granatæble

dip:

4 spsk tahin

1 fed hvidløg

tahin

Hæld kogende vand på de tørrede svampe og lad dem udbløde en times tid.

Kog risene. Hvide ris koges ca. 10 minutter, brune ris 35-40 minutter. Tilsæt rosinerne.

Afdryp og skær de udblødte svampe i små stykker.

Hak løget og de friske svampe og svits dem sammen med de udblødte svampe i 2 spsk olie 4-5 minutter. Tilsæt ca. 1 spsk citronsaft. Drys med lidt salt og peber.

Hak mandler og agurker og kom dem i den kogte ris sammen med svampene og krydderierne. Tilsæt et drys salt og peber.

Smag godt til med krydderierne samt salt og peber. Fyldet må gerne smage af jul. Du skal endelig ikke spare på krydderierne, risen “tager” en del smag.

Tilsæt de fleste af myntebladene (gem lidt til pynt) og rør 4 spsk olivenolie i risene. Pres fyldet lidt sammen med en spatel.

Den største udfordring ved retten er at få skilt kålbladene og samtidig bevare dem hele.

Læg kålbladene i kogende vand 3-4 minutter og afdryp dem. Skær det nederste af den grove ribbe væk (gem det til en suppe).

Fordel fyldet på kålbladene. Fold siderne ind og rul kålen stramt sammen.

Læg rullerne i en smurt ovnfast form og pensl dem med olie.

Sæt formen i en 200 grader varm ovn 10 minutter. Tænd for grillen og lad rullerne blive let gyldne.

Servér kålrullerne med friske mynteblade og evt. kerner af granatæble.

sesamsovs

Hæld så meget kogende vand på tahinen, at den kan røres til en lind sovs. Tilsæt presset hvidløg. Rør også evt. saft fra granatæblet i sovsen.

Smag til med citronsaft, tamari og peber.

Hvis du synes, portionen er for lille, så rør lidt plantefløde i.

mandag

16

december 2024

0

KOMMENTARER

julekalenderen 2024 – luk op for låge nr. 16 – en skøn gæsteret til jul

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, hovedretter, julemad

en “bøf” af butternut til julens gæster

Hvad giver man sine julegæster?

Græskar er blevet elsket vintermad. Fra stort set kun at blive syltet, er græskarret steget til gastronomiske højder. Især græskarsupper er blevet populære, men en butternutsquash kan også blive til lækker gæstemad. Jeg håber, den vil gøre en god figur som en juleservering.

butternutsquash

Disse store basser har beholdt deres engelske navn. Men de er et græskar og har et godt indhold af A-vitamin. I den tynde ende op mod stilkenden sidder frøkammeret. Kernerne fjernes, før græskarret steges.

Butternutsquash er sågar blevet til elsket juleaftens-mad. Se min farserede hasselback-butternut.

“bøfferne” serveres på labneh

Labneh stammer fra Mellemøsten, og består af afdryppet yoghurt. Her er yoghurten smagt til med ingefær og sumak.

Sumak er et syrligt krydderi, som kommer fra det samme område. Har du ikke sumak, så smag i stedet yoghurten til med lidt citronsaft.

Se opskrift på labneh her.

med guf på toppen

Græskar har ikke meget smag i sig selv. Derfor serveres “bøffen” med marinerede skiver på toppen, som giver sød syrlighed. De stegte kålblade giver sprødhed, og de tamari-ristede græskarkerner tilfører den eftertragtede umamismag Hvis du synes, det er for mange elementer, kan du udelade de grønne blade.

butternut”bøffer” med labneh, marineret græskar og sprød kål

(4 personer)

1 butternutsquash

1/2 -1 spsk spidskommenfrø

4 spsk koncentreret hyldeblomstsaft eller mirin

1-2 spsk ris- eller frugteddike

salt, friskkværnet peber, rørsukker

1 portion labneh

frisk ingefær

sumak (kan evt. udelades)

25 g græskar- eller solsikkekerner

2 spsk tamari

olivenolie

små blade af palmekål eller grønkål

Skræl græskarret og høvl ca. 16 tynde skiver på et mandolinjern. De skal marineres og gerne laves nogle timer, eller dagen, før serveringen.

Marinaden: stød spidskommenfrøene i en morter og rist dem i en gryde, til de dufter.

Tilsæt hyldeblomstsaft, eddike og et drys salt og peber. Smag evt. til med en smule sukker.

Bring blandingen i kog og læg græskarskiverne i marinaden. Lad den koge op og tag gryden fra varmen. Lad skiverne afkøle i marinaden.

Lav en portion labneh. Smag den til med salt, peber, ingefær og sumak. Sæt labneh’en til side.

Varm sojaen op på en pande og tilsæt 1/2 spsk olivenolie. Rist solsikkekernerne, til de er helt tørre. Sæt dem til side.

Steg små stykker palmekål eller grønkål i lidt olie på en pande – eller pensl bladene med lidt olie, og bag dem i ovnen ved 180 grader nogle få minutter, til de er sprøde. Hold øje med dem. Sæt de grønne blade til side.

Skær resten af græskarret i ca. 2 cm tykke skiver. Fjern evt. kerner. Regn med ca. to skiver pr. person.

Steg skiverne gyldne på begge sider i olie.

Anret ”bøfferne” med labneh i bunden. Afdryp det marinerede græskar og læg en lille portion på hver ”bøf”. Pynt med de grønne blade og drys med græskarkernerne.