hovedretter

torsdag

14

maj 2020

4

KOMMENTARER

rispilaff med stegte rodfrugter og grøn cashew-creme

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter

skønne rodfrugter med forårsgrøn creme

Mens vi venter på åbne grænser, kan vi passende tage på rejser til eksotiske køkkener.

Her er en virkelig international ret. Pilaff er en risret, der er kendt over de meste af verden. Den stammer oprindeligt fra Syd- og Centralasien, Persien og omkringliggende lande, men den spises også i alle andre verdensdele i mange forskellige fortolkninger.

Ris er basis i retten, og ris er basismad for milliarder af mennesker verden rundt. Der bruges langkornede ris, men ellers er der plads til fri fortolkning med hensyn til grøntsager. Jeg har her valgt de lette og lækre rodfrugter: gulerødder og jordskokker, men du kan også bruge auberginer, peberfrugter, pastinakker, fennikel, ja, hvad som helst du har i grøntsagsskuffen.

der fyres op under pilaff-panden i Uzbekistan

brug dine favorit-krydderier

Da pilaff er udbredt til det meste af kloden, krydrer man med de lokale krydderier. Jeg har valgt spidskommen, korianderfrø og kardemomme. Det ville passe til en pilaff i Indien.

er ris ikke no go?

Ris er desværre ikke den mest artige dreng i klimaklassen!

Dyrkning af ris betyder udledning af en del CO2, men sammenlignet med produktion af kød, er det småting. Og da ris i denne ret udgør proteinindslaget sammen med cashewkernerne, kan du spise den med god samvittighed. Men du kan også erstatte risene af hele, dansk dyrkede hvedekerner, bygkerner eller speltkerner.

Du kan også vælge kogte linser som bund i retten, så er det bare ikke mere en ægte pilaff.

Fotoet ovenfor er fra Borough Market i London. Mindre portioner kan heldigvis gøre det!

grøn creme

Den grønne cashew-creme tilfører pilaff’en et ekstra pift. Jeg har brugt små blade fra de sidste skud af vinterens grønkål (se det øverste foto).

Grønkålen er dog på retur her midt i maj, så du kan med fordel vælge ramsløgblade eller blade af andre vilde urter som skvalderkål og brændenælde i stedet.

Du kan også bruge spinat eller bladbede.

rispilaff med stegte rodfrugter og grøn cashew-creme

(4 personer)

pilaff og grøntsager:

300 g brune ris

8 dl grøntsagsbouillon

1 spsk spidskommenfrø

1 spsk korianderfrø

5-6 kardemommekapsler eller tilsvarende stødt kardemomme

200 g løg, gerne rødløg

6 fed hvidløg

4 spsk kokos- eller olivenolie

2 spsk reven ingefær

1 økologisk appelsin

75 g tranebær, rosiner eller finthakkede tørrede abrikoser

400 g gulerødder

300 g jordskokker eller andre rodfrugter

2 spsk ahornsirup

cashewcreme:

50 g cashewkerner

100 g grønkål, ramsløg/skvalderkål eller palmekål

1 fed hvidløg

saft + reven skal fra appelsinen ovenfor

salt, friskkværnet peber

Kog risen i bouillonen 35-40 minutter afhængig af typen. Hold øje med at risen ikke koger tør.

Stød spidskommen, koriander og kardemommefrø i en morter. Rist dem på en pande, til de dufter.

Hak løg og hvidløg og kom dem på panden sammen med 2 spsk olie. Tilsæt ingefæren.

Svits løgene 5-6 minutter.

Kom de kogte ris på panden sammen med ½ spsk reven appelsinskal og den valgte tørrede frugt. Smag til med salt og peber.

Risene kan tilberedes i god tid og varmes i ovnen inden servering.

Skær gulerødderne i stave og jordsokkerne i kvarte. Rist dem i 2 spsk olie til de er gyldne men stadig faste. Tilsæt sirup og et drys salt og peber.

Ved serveringen arrangeres grøntsagerne oven på risen. Det hele kan evt. varmes i ovnen.

Cashew-cremen: hæld kogende vand på cashewkernerne, så det dækker. Lad dem udbløde nogle timer, gerne til dagen efter.

Pres saften ud af appelsinen og hæld det i en blender sammen med de udblødte cashewkerner og halvdelen af udblødningsvandet.

Blend til kernerne er purerede.

Riv de valgte grønne blade i små stykker og kom dem i blenderen sammen med lidt reven appelsinskal, hvidløg og et drys salt og peber.

Purér cremen, til du synes konsistensen er passende. Du kan purere den helt glat, eller du kan lave den grovere, som jeg har gjort.

Servér cashew-cremen separat til pilaff’en.

tirsdag

28

april 2020

7

KOMMENTARER

spansk paella på den kloge måde

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter

drømmene har vi da lov at ha’ …

Intet er som det plejer! Sommerferien sydpå hænger i en tynd tråd. Hvis du havde planer om at sidde på en solrig strand i Spanien denne sommer og nyde en paella, så bliver det nok nødvendigt at revidere drømmene. Og drømme kan vi heldigvis – og det er ikke forbudt at lave en lækker paella derhjemme i køkkenet. Den smager i al fald af Spanien!

Retten er opkaldt efter panden, den laves i. Den hedder paella. Paellapander findes i mange størrelser, og det er vigtigt for paellaens konsistens, at man vælger den pande, der er beregnet til det antal personer, som skal spise retten.

Jeg har købt min paellapande på Mallorca, men du kan bruge en hvilken som helst slags pande.

spansk nationalret

Paella er Spaniens nationalret og laves traditionelt med fisk, skaldyr, kylling og pølser. Det er et sandt bombardement af klimaødelæggende proteiner, og heldigvis kan man lave en plantebaseret paella, der er velsmagende og lækker med mange smagsnuancer fra andet end dyr.

Paella kan nemlig laves med mange forskellige slags ingredienser. I en husholdning i Spanien tager man, hvad man har ved hånden. Derfor kan man altid lave en paella, hvis der skulle dukke gæster op.

De traditionelle krydderier i en paella er safran, cayennepeber og paprika.

Hvis du ikke har lyst til at investere i den dyre safran, kan du i stedet bruge gurkemeje. Smagen er ikke den samme, men begge dele farver retten gul.

Hvis du bruger safran, så knus de fine tråde i en morter sammen med lidt groft salt. Det er den bedste måde at findele safranen på. Opløs den derefter i en skefuld kogende vand.

ris eller ej?

Rygraden i en paella er risene. Og ris er desværre skidt for klimaet. Så vi må hver især se på, om vi har “overskud” på vores CO2 regnskab til at det er O.K. at bruge ris. Set i forhold til at spise de traditionelle animalske produkter i en paella, er ris dog CO2 udledning i den lille skala.

MEN: risdyrkning udleder meget metan – en af de kraftigste drivhusgasser. Ønsker du at spare på denne udledning, så byt risene ud med dansk dyrkede hele hvedekorn, hele speltkerner eller andre lokalt dyrkede korn.

spansk paella – plantebaseret

(4 personer)

150 g kikærter

2-3 plantebaserede chorziopølser eller andre tilsvarende

olivenolie

250 g løg

4 fed hvidløg

250 g østershatte

2 røde peberfrugter

300 g paellaris, fx bomba eller arborio

1 nip safran eller 2 tsk gurkemeje

3 tsk røget paprika

et nip cayennepeber

salt, friskkværnet peber

1 karton eller glas hakkede tomater, ca. 400 g

grøntsagsbouillon efter behov

1 glas grillede artiskokhjerter i olie, ca. 125 g

100 g bælgede ærter, evt. frosne

50 g sorte oliven

persille

1 citron

Du skal bruge en stor pande med låg til paellaen.

Sæt kikærterne i blød ca. 8 timer. Afdryp dem og kog dem møre i nyt vand, 15-20 minutter. Afdryp dem. Du kan også bruge kikærter fra dåse.

Skær pølserne i små stykker og steg dem gyldne i et par spsk olie. Sæt dem til side.

Skær løgene i både og hvidløgene i skiver. Steg dem gyldne i lidt mere olie.

Skær svampene i strimler og peberfrugterne i terninger. Tilsæt begge dele og svits endnu 4-5 minutter.

Skyl risene og bland dem i grøntsagerne sammen med safran eller gurkemeje, paprika, cayenne (pas på: det er meget stærkt!), samt et drys salt og peber.

Tilsæt tomaterne med væden og en smule bouillon. Læg låg på panden og lad paellaen simre ca. 15 minutter. Vend rundt i risene engang imellem og tilsæt om nødvendigt mere bouillon. Paellaen må ikke blive for tør. Risene skal gerne være al dente.

Skær artiskokhjerterne i kvarte og kom dem på panden sammen med ærterne, kikærterne og de stegte pølser. Lad paellaen simre, til det hele er gennemvarmt.

Smag godt til med salt, peber, krydderierne og citronsaft.

Servér paellaen med oliven, hakket persille og både af citron.

fredag

24

april 2020

12

KOMMENTARER

skærefast postej til middag eller madpakke

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in frokostretter, hovedretter, madpakke, pålæg

postej til middagen eller pålæg til madpakken

En postej er altid populær. Denne postej er skærefast, når den er afkølet og derfor meget velegnet som pålæg.

Men postejen kan også nydes som aftensmad med fx en bearnaisesovs og måske de første asparges. Det kan også være en aspargessalat.

Postejen er hurtig at tilberede, fordi det meste findeles i en food processor, og der skal ikke steges eller svitses.

proteinrig postej

Hovedingrediensen i postejen er tofu, og da sojabønner er meget proteinrige, får du et fint tilskud af de vigtige byggesten her. Tæller du kalorier, er postejen til gengæld kalorielet.

lækkert smørrebrød

Hvis du laver postejen for at have lækkert og praktisk pålæg, kan du fx pynte med flødestuvede svampe og ristede løg.

skærefast postej til middag eller pålæg

(4 personer)

½ dl chiafrø eller hørfrø

200 g tofu, gerne røget

100 g løg

150 g kartoffel

300 g blomkål

2 spsk loppefrøskaller

2 dl plantefløde

ca. 50 g havregryn

2 spsk citronsaft

tamari, friskkværnet peber

evt. ½-1 tsk flydende røg (se evt. om flydende røg her)

evt. laurbærblade og/eller timianstilke

olivenolie

Hæld kogende vand på frøene, så det dækker. Lad frøene udbløde ca. 8 timer.

Purér tofuen i en food processor.

Skær løg, kartoffel og blomkål i mindre stykker og findel dem ligeledes i food processoren.

Rør loppefrøskallerne grundigt i fløden.

Kom de udblødte frø, tofuen, de findelte grøntsager og fløden i en skål.

Rør farsen godt sammen.

Tilsæt havregrynene og citronsaften. Vurdér om farsen er fast nok.

Smag godt til med tamari, peber og citronsaft.

Hvis du har brugt tofu naturel, kan du tilsætte ca. 1 tsk flydende røg. Men pas på med mængden. Det bliver hurtigt for meget.

Lad farsen hvile en halv times tid.

Vurdér konsistensen og tilsæt om nødvendigt lidt flere havregryn.

Pres farsen godt sammen i en bageform. Læg evt. laurbærblade og timianstilke på toppen. Pensl med olivenolie.

Bag postejen i en 200 grader varm ovn 45-50 minutter. Sluk for varmen og lad postejen stå i ovnen endnu et kvarters tid.

Når postejen er afkølet, kan du skære skiver af den.

guf til madpakken eller frokostbordet

Et godt stykke rugbrød med en tyk skive postej og svampe på toppen, er en himmerigsmundfuld.

flere postejer – nu i tredje oplag

A propos postejer: min bog om plantefrikadeller, bøffer, pateer og postejer er netop udkommet i 3. oplag.

En del boghandlere har lukket i øjeblikket, men heldigvis fås bogen – hvis du ikke allerede har den – til markedets vistnok laveste pris hos internetboghandlen Saxo, hvor bogen koster kr. 249,95.