hovedretter

tirsdag

8

september 2020

4

KOMMENTARER

ristet spidskål med mujadara linse-ris

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter

hvad er bedre end ristet spidskål?

Tjaaa … for mit eget vedkommende må jeg nok indrømme: endnu mere ristet spidskål!

Ikke nok med at den langsomme stegning af spidskålen på panden, lokker en masse smørbløde smagsnuancer frem, så er kålen også overmåde smuk at se på.

Jeg mener, at mad bør nære alle sanser, ikke blot smagssansen. I denne ret glædes, foruden smagsløgene, også synet – og høresansen, når du knaser de sprøde kerner af granatæble. Og så er der følesansen. Vi kan jo spise med fingrene, som mange gør i Indien, men det er heller ikke uvæsentligt for vores oplevelse af maden, hvordan den føles i munden: er den klæg, knasende eller sej, hård eller fløjlsblød? Alle sanser, også lugtesansen, arbejder sammen, når vores hjerne vurderer om et måltid er en oplevelse – eller bare noget, vi gafler i os, fordi vi er sultne.

en ret med hilsen fra Mellemøsten

Som tilbehør til den ristede spidskål foreslår jeg den klassiske linse/risret mujadara. Her er hele udtrækket af orientalske krydderier, der kildrer både lugtesansen og smagsløgene. Og får dit køkken til at minde om en tyrkisk bazar.

kender du mujadara?

Mujadara er en klassiker fra Mellemøsten. Den findes i alle landene omkring Middelhavet og kendes under forskellige navne som mujadarra, mujadarah, majadra, mejadra, moujadara, mudardara etc. – og i masser af variationer.

Man kan roligt sige, at kært barn har mange navne, for det er et skønt tilbehør af ris og linser toppet med karamelliserede løg (jo flere desto bedre!), kerner af granatæble, strimler af appelsinskal (kan også være syltet citron, appelsin etc.) og klippet purløg eller en anden krydderurt, fx koriander.

en ældgammel opskrift

Mujadara er arabisk og betyder koparret. Det refererer sandsynligvis til de mørke linser i den lysere ris. Den først kendte opskrift på linse-risretten stammer fra en irakisk kogebog fra 1226. Igennem århundreder har retten været vigtig næring for både rig og fattig. Hvor vigtig mujadara er i Mellemøsten fortæller et ordsprog fra den arabiske verden, der lyder sådan: “En sulten mand er parat til at sælge sin sjæl for en portion mujadara.”

ristet spidskål med mujadara linse-ris

(4 personer)

ris og linser:

150 g linser (grønne eller brune)

200 g brune ris

2 tsk salt

stødte frø af 5 kapsler kardemomme

½ spsk stødt kanel

1 tsk reven muskatnød

½ tsk stødte nelliker

½ tsk stødt peber

1-2 spsk reven ingfær

1 økologisk appelsin (kan udelades)

grøntsager:

200 g løg

kokos- eller olivenolie

1-2 spsk agavesirup

2 små spidskålshoveder

evt. kerner af granatæble og purløg

Skyl linser og ris og kom dem i en gryde med vand, der dækker godt og vel. Tilsæt saltet og de tørre krydderier.

Kog ris og linser under låg 30-35 minutter. Hold øje med at vandet ikke koger væk. Tilsæt om nødvendigt mere.

Tilsæt den revne ingefær og smag til, evt. med flere krydderier og/eller salt.

Steg imens løg og kål:

Skær løgene i tynde både og steg dem i 2 spsk olie, til de er gyldne. Tilsæt undervejs lidt sirup.

Skær spidskålen i kvarte. Vær forsigtig og pas på at kålbladene hænger sammen. Steg kålen i olie ved lav varme. Vend stykkerne under stegningen, så de bliver smukt gyldne på alle sider. Kålen skal være stegt sådan, at den stadig bevarer lidt ”bid”.

Servér retten med de stegte løg på toppen af ris/linser.

Drys evt. med kerner af granatæble og klippet purløg.

Du kan også drysse med meget tynde strimler af appelsinskal.

Du kan yderligere give yoghurt smagt til med appelsinsaft, salt og peber til.

mandag

31

august 2020

17

KOMMENTARER

squashfars til postej og frikadeller

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in frokostretter, hovedretter

godt nyt til plantefarsen

Jeg fortsætter med temaet “squash”, for jeg ved, at mange har det luksusproblem, at planterne leverer flere squash, end man kan nå at anvende.

Så gode råd er dyre, men man kan fx producere til fryseren, sådan at man har lækkert pålæg til lang tid frem – eller færdig mad til en hurtig hovedret, hvor der så blot skal laves en salat og måske kartofler eller andet tilbehør.

frikadeller eller …

Jeg har lavet både frikadeller og en postej af portionen nedenfor.

Der bliver ca. 8 frikadeller og en lille postej ud af portionen. Men vil du fryse noget ned, er det praktisk at lave en portion, der er to-tre gange større. Så får du brugt en pæn portion squash!

… postej

Du kan evt. til farsen tilsætte finthakkede, svitsede svampe og/eller hakkede hasselnødder. Det giver ekstra “bid” til frikadellerne eller postejen.

squashfars til postej og frikadeller

(4 personer)

75 g rød eller sort quinoa

50 g solsikkefrø

½ kg squash

100 g løg

4 fed hvidløg

1-2 spsk tørret oregano eller anden krydderurt

ca. 150 g havregryn

2 spsk loppefrøskaller

1 dl havrefløde eller anden fløde

2 spsk citronsaft

2-3 spsk tamari

salt, friskkværnet peber

mel: hvedemel, havremel, boghvedemel eller andet mel

olie til stegning af frikadellerne

Hæld kogende vand på quinoaen og afdryp den. Kog frøene i dobbelt mængde nyt vand ca. 20 minutter. Hold øje med at quinoaen ikke koger tør. Hvis der er mere vand til overs så afdryp quinoaen.

Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande.

Riv squashen og læg den i en sigte. Gnid 2 tsk salt ind i squashen og lad den trække en halv times tid.

Riv løg og hvidløg.

Skyl squashen i koldt vand og pres så megen væden ud af den som muligt.

Findel quinoa og solsikkekerner let med en stavblender. Massen skal ikke være helt pureret.

Tilsæt squash, løg, krydderurt og 100 g havregryn. Rør det godt sammen.

Rør planteæg eller loppefrøskaller ud i fløden og rør det i farsen. Måske skal der tilsættes flere havregryn.

Tilsæt citronsaft, tamari samt et drys salt og peber. Smag godt til.

Pres farsen sammen i skålen og lad den hvile en halv times tid. Vurdér konsistensen og tilsæt om nødvendigt lidt flere havregryn. Farsen skal dog ikke være for fast.

Du kan enten bage farsen i en postejform og/eller stege frikadeller af den.

Hvis du vælger at bage en postej, skal denne portion bages i en 200 grader varm ovn ca. 45 minutter.

Hvis du vælger at dele portionen og bage en mindre postej, bages den ca. 35 minutter.

Hvis du vil stege frikadeller, så form dem med en ske og vend dem i mel.

Sæt frikadellerne i godt varm olie på en pande og steg dem gyldne på begge sider, ca. 8 minutter på hver side.

mange ideer til frikadeller, bøffer etc.

Har du lyst til mange flere ideer til mad med plantefars, så kig i min bog om Klimakærlige frikadeller etc. Her er ideer til masser af hovedretter og pålæg til madpakken.

Se mere om bogen her.

fredag

21

august 2020

20

KOMMENTARER

når squash bliver til festmad

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, frokostretter, hovedretter

squash er også til fint brug

Squash-sæsonen fortsætter og fortsætter – og det gør ideerne, der tikker ind i mit køkken til at anvende dem heldigvis også. Denne opskrift er ganske vist ikke sprit-ny, men den fortjener et gensyn eller rettere en gen-smag.

Disse små squash-“roser” kan serveres som en lækker forret, eller de kan være en del af flere småretter i en middag.

Squashen høvles i tynde skiver på langs og rulles sammen med skiver af svampe og sættes i en lille metalform. Mellem rillerne af squashen hældes et fyld af valnødder, som binder lagene sammen, når “rosen” er bagt.

spis bønner til

Som tilbehør foreslår jeg edamamebønner med trøffelolie. Hvis du ikke bryder dig om trøffelolie eller ikke lige kan skaffe den, så erstat trøffel-dressingen med en almindelig olie-eddikedressing, evt. smagt til med lidt sennep eller presset hvidløg.

mættet med smag

Squash har ikke megen smag i sig selv. Det har til gengæld portobellosvampene, som giver en god umamismag sammen med tamari.

squash-“roser” med trøffel-bønner

(4 personer)

2 lange, lige squash

1-2 portobellosvampe

2 spsk tamari

2 spsk jomfruolivenolie

evt. lidt reven planteost

valnødde-“creme”:

4 spsk majsmel

4 spsk finthakkede valnødder

1/2-3/4 dl havrefløde eller anden fløde

1 spsk snittet salvie (kan erstattes af løvstíkke eller timian)

friskkværnet peber

timian og/eller purløg

trøffelbønner:

2 spsk jomfruolivenolie

1-2 spsk citronsaft

1-2 tsk trøffelolie

50 g optøede edamamebønner

Skær squashene i tynde skiver på langs. Brug et mandolinjern.

Skær svampene i skiver, der er så tynde, at de kan rulles sammen med squashskiverne – men så tykke at de ikke brækker. Vend svampene i en blanding af tamari og olivenolie, før du ruller dem sammen med squashskiverne.

Læg skiverne af squash lag-på-lag med svampene imellem. Drys med lidt salt og peber mellem lagene. Rul skiverne forsigtigt sammen og sæt dem ned i en rund eller oval metalform. Læg evt. et lille stykke svamp ned i bunden i midten.

Du skal rulle skiverne så løst, at fyldet kan presses ned imellem dem.

Her er skiverne sat ned i en rund og en oval metalform, diam. ca. 7 cm.

Rør majsmel, valnødder og fløde sammen. Smag godt til med tamari, salvie og peber. Blandingen skal ikke være for tyk.

Fordel massen så godt som muligt ned mellem lagene i formene. Læg evt. en skive squash øverst.

For at ”forsegle” squashene i bunden, inden de kommer i ovnen, har jeg valgt at stege dem hurtigt på en varm pande.

Varm et par spsk olie godt op på en pande og sæt de fire forme med squashene på panden. Steg dem 4-5 minutter og flyt dem over på en bageplade beklædt med bagepapir. Fjern metalformene. Pas på at lagene stadig hænger sammen.

Pensl overfladerne med olie og drys evt. med lidt reven planteost.

Bag squashene færdige i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter, til overfladen er gylden.

Lav imens bønnerne: rør olivenolie, citronsaft og trøffelolie sammen. Smag godt til med salt og peber.

Afdryp bønnerne og vend dem i dressingen.

Servér squash-“roserne” portionsvis med bønnerne udenom. Drys evt. med timian eller salvie.